Tzatziki con ostra y caviar de trucha

TZATZIKI (AJO, PEPINO Y YOGUR)
CON ACEITE DE OLIVA, OSTRA NAPOLEÓN Y CAVIAR DE TRUCHA

El “Tzatziki”, plato mediterránea de origen griego, es una sopa fría a base de ajo, pepino, yogur y aceite de oliva. Nosotros hemos elaborado un plato que toma como base este clásico de la cocina griega, pero dotándolo de una personalidad propia, más acorde a nuestro estilo de cocina, obteniendo así un plato fresco, simpático e innovador.
Aunque en su versión original el aceite de oliva no es precisamente el protagonista, nuestro plato resultaría impensable sin él. Es el aceite de oliva virgen extra el que eleva este plato y lo convierte en un plato de alta cocina.
PREPARACIÓN :
Con 24 horas de antelación, congelar a –18º C, en recipiente de “Paco Jet”, 300 grs. de yogur griego puesto a punto de sal y unas gotitas de limón. En caso de no disponer de una “Paco Jet”, se puede utilizar una sorbetera, aunque con el inconveniente de tener que montarlo justo antes de emplatar, ya que si se guarda en el congelador, empezará a cristalizar y endurecerse.
Calentar suavemente a 60º C, durante dos o tres horas, 1 decilitro de aceite de oliva virgen de olivas picual de 0,4º con tres o cuatro dientes de ajo rotos.
Preparar una gelée de agua de mar. Para ello, disolver en 350 gr. de agua mineral, sal yodada marina sin refinar, al gusto, hasta que parezca agua de mar. Poner la mezcla a calentar. Mientras tanto, pesar 3,5 gr. de agar-agar en polvo y rehidratar 2 colas de gelatina de colágeno. Cuando el agua salada rompa a hervir, incorporar el agar-agar y las colas de gelatina, y remover bien con varilla para que se disuelvan bien. Colar la preparación y disponerla sobre una placa, dándole un grosor de 1 mm. aproximadamente, y dejar enfriar. Una vez fría, cortar cuadrados del tamaño de la ostra con ayuda de una puntilla.
Cortar el pepino en dados pequeños y aliñarlo con cebollino picado, aceite de oliva virgen extra de arbequinas y sal. Reservar.
Licuar pepino en la licuadora y emulsionarlo ligeramente en la Termomix con aceite de oliva virgen de arbequinas (un 20% respecto a la cantidad de jugo de pepino), sal y vinagre de Jerez. Reservar en frío.
Lavar brevemente el caviar de trucha con agua fría, para conseguir que quede mucho más suelto y brillante.
Una vez preparado el plato, abrir la ostra Napoleón con precaución y reservar.

PRESENTACIÓN :
Disponer unos daditos de pepino en el plato, y colocar sobre estos una quenefa de helado de yogur. Coronar el helado de yogur con una generosa cucharada de caviar de trucha.
Colocar la ostra, limpia y desbarbada, a un lado del helado, recubrirla con un cuadrado de gelée de agua de mar y adicionar unas gotitas del aceite perfumado con ajo.
Decorar el plato con una o dos hojas de acelga roja, no demasiado grande para no restar protagonismo al resto del plato.
Poner un poco de la emulsión de pepino y algo de aceite de oliva virgen de arbequinas en un vaso de chupito.
Servir el plato con una cuchara y el vaso de chupito al lado.
Para comerlo, se recomienda verter la emulsión de pepino y aceite de oliva sobre el plato y comer sin remover.