La guerra de los fogones

Pequeñas locuras: Opiniones
A propósito de Santi Santamaría

Que divertido, se abre el periódico y la “guerra de los fogones” está en primera plana. ¡Que chollo!.

¿Quien hubiera pensado hace 10 años que podía pasar algo así?.

A mi, pequeño cocinero, me llamaron del periódico Levante para saber mi opinión sobre esta disputa. . pero a mis clientes y amigos les quiero comentar “personalmente” con mis “pequeñas locuras”.

Pienso, que Santi Santamaría no tenia que decir solamente lo que NO deberían hacer los cocineros, sino lo que según él deberían hacer.
Conozco su cocina, un gran restaurante y creo que poca gente me lo va a discutir, los mejores productos que se puede encontrar.
Y si Santamaría dijera que los cocineros deben de usar mejores productos y resaltar estos le entiendo.

Desde siempre pienso que los agricultores son los que deben ser estrellas, son los que son capaces de crear unos espárragos blancos increíbles, ecológicos incluso biodinámicos, pero de una calidad... alcachofas, melocotones, fresones y fresitas del bosque. Lo mismo sucede con las carnes autóctonas, como reses de ternera de Galicia, Ávila o Extremadura. Y los restaurantes de “lujo” pueden pagar más dinero a estos granjeros que el mercado, donde sus grandes productos se hundirían entre las masas de productos mediocres.
También gallos de Asturias, corderos de Sacraménia, cerdos ibéricos, pichones de Araiz, todo estos productos, y muchos más, son producidos por personas con nombre y apellidos, no como el Rodaballo salvaje que esta en vía de extinción y por eso es un manjar de lujo muy buscado y valorado.
¿Porqué no decir el nombre de la persona que produce algo extraordinario? ¿Porqué no poner el nombre y apellidos en la carta? ¿Porqué no ponerle su retrato en el comedor como Alain Ducasse en uno de sus restaurantes de Paris?.

Santi Santamaría tiene razón, si dice que los cocineros deben utilizar los grandes productos que hay.

Ferrán Adria, el otro componente de la “guerra de los fogones”, tampoco bien explicada, es un GENIO. Pero eso hay que explicarlo.

Creo que fue en 1995 cuando fui por primera vez al Bulli, un domingo por la tarde, había otra pareja en el restaurante, el resto estaba vacio. La cena era una locura, la”menestra de texturas” me causaba una crisis de identificación (de cocinero) que necesitaba 14 días para recuperarme. Un antes y un después. Era el plato donde empleaba dos de sus entonces nuevas técnicas importantes para todo el mundo en una forma sublime: La espuma y el helado salado.

En este punto es importante explicar ¿Qué es una técnica?.

Hacer una mayonesa es una técnica. Si NO se sabe que hay que batir las yemas añadiendo lentamente el aceite para así emulsionarla mezcla, NO habrá mayonesa, pero tampoco NO habrá ensaladilla rusa ni muchas otras recetas que dependen de la mayonesa.

Hay muchos grandes cocineros en los últimos 35 años, pero el pollo de Bresse con trufa por debajo de su piel de Paul Bocusse es una receta, incluso el Coulant de chocolate, el postre mas copiado del mundo de Michel Bras es una (fantástica) nueva receta con viejas técnicas.

Ferrán Adria nos ha aportado muchas NUEVAS técnicas, y por eso es un genio. El sifón estaba inventado ya hace años, mis padres como todo el mundo, lo llenaban de nata, que junto con N2O (nitrógeno) sale como nata batida. Era Ferrán Adria quien ponía puré de frambuesa (frambuesas coladas sin pipas y azúcar) en un sifón, conseguía espuma pero se bajaba en un instante. Añadiendo 2 hojas de gelatina, la espuma se mantenía y estaba preparado para triunfar en todo el mundo. A partir de este momento de haber inventado la técnica, los cocineros modernos ponían prácticamente todo en el sifón todo lo que se puede imaginar: en frio: la mayonesa, frutas, vinagretas, gazpachos, agua de mar,..., después en caliente, aunque primero pensaban que el sifón posiblemente podía incluso explotar, cuando veían que no era así se ponía también todo, puré de patatas, sopas, bechamel, chocolate....


Sucede lo mismo con el helado salado, con la gelatina caliente, el aire, la esferificación que Ferrán Adria y su equipo han inventado, mejor dicho que nos han enriquecido con una locura de nuevas técnicas, técnicas que cada uno decide como las quiere aplicar. Si un cocinero profesional me dice que no sabe hacer una mayonesa dudaría mucho de si se trata de un buen cocinero. Las técnicas hay que saberlas, sí, y como se usan es otro asunto.

La labor de estas técnicas es de Ferrán Adria únicamente, ha dado influencia a TODAS las cocinas del mundo, ha hecho lo que ningún otro cocinero jamás.

Pienso que las dos partidas de esta guerra (bienvenida) no han sabido aprovechar bien el “boom” mediático. Teniendo las dos partes su papel mejor currado, hubieran sido más “nobles” esas discusiones, y no tan viscerales.

Al tema de los aditivos no entro, me parece una chorrada, además eso esta regulado por la ley.

Pero bien, como decía Salvador Dalí, lo importante es que hablen, aunque hablen bien.

Bernd H. Knöller