Londres, Hakkasan, Neals Yard y el mercado “borough”

Pequeñas locuras: Londres

Es una maravilla esa cuidad. Lo mejor: el mercado “borough” (www.boroughmarket.org.uk). Pequeño, ni comparación con nuestro Mercado central. Pero se siente uno como en un libro de Charles Dickens. Muros, arcos de metro, pubs viejísimos. No conozco mucho esta ciudad, aunque trabajé en Londres el invierno 1980/81. Cuando murió John Lennon. Me extrañó muchísimo, que el día de Navidad estuvieran todos y todas mis colegas del Kensington Hilton borrachos.

Neals Yard, !que quesos!!!
El mercado, aunque sea muy pequeño es buen sitio para empezar un día en Londres. Allí, a 15m se encuentra Neals Yard. Una tienda de quesos, Nada tan fino como lo que conocemos de aquí, o tan súper selecto como en Francia. Tienda grande, mesas grandes, estanterías grandes, y los quesos, grandes también. Pero qué quesos!!!, y la verdad, no los recomendaría si no fueran tan diferentes de los quesos franceses, suizos o incluso españoles. Esa empresa se a dedicado sobre todo a apoyar pequeños agricultores, castigados a una muerte segura en la lucha contra los quesos industriales. Al igual que los "affineurs" franceses, empresas que se dedican únicamente en madurar el queso, no a hacerlo, Neals Yard incluso apoya en el desarrollo de nuevos quesos, da créditos, y controlan todo el desarrollo químico del queso, proceso que por circunstancias es muy difícil de hacer para el propio quesero.
Probar sin falta el Stilton, el Sparkenhoe Red Leicester y el Montgomery Cheddar.

La mejor cocina inglesa en el "Roast"

Allí mismo hay un restaurante súper pijo, como por encima del propio mercado, que se llama Roast (www.roast-restaurant.com). Y, aunque casi no se puede creer, es de cocina Inglesa. La verdad, los seis que fuimos a cenar nos quedamos muy bien. Tienen 30 (!!) vinos blancos INGLESES en la carta, pedimos un sauvignon blanc...... muy ácido,... pensé, a lo mejor en vista del cambio climático no es una idea tan mala, plantar vino tan nórtico ;-)


Ningún kitsch chino
Fuimos a un restaurante chino, y hemos cenado impresionantemente bien. Fuera de serie. No hubiera pensado que la cocina china me puede impresionar tanto. Unos “Soft Shell Grabs”, que son cangrejos del mar en el momento de cambiar el caparazón. Los he probado en otros sitios, y me parecían una chorrada, pero en el Hakkasan ( Hanway Place, W1. Tel.: +44(0)20 7927 7000) de Londres eran paradisíacos. Después un codillo de cerdo... de muerte, fuera de lo normal. Sensacional. Y no en un romántico restaurantito de 28 plazas, no, en el quinto piso hacia abajo, el sótano, como si se trataría de una discoteca, gigante, 150, 200 personas, una barra súper chic, ningún kitsch chino. Madera oscura. Me he dado cuenta, que este tiempo de los restaurantes pequeños esta agotando. Hay que reservar, porque esta a tope siempre.

Como siempre saludos gastronómicos
Bernd H. Knöller

La guerra de los fogones

Pequeñas locuras: Opiniones
A propósito de Santi Santamaría

Que divertido, se abre el periódico y la “guerra de los fogones” está en primera plana. ¡Que chollo!.

¿Quien hubiera pensado hace 10 años que podía pasar algo así?.

A mi, pequeño cocinero, me llamaron del periódico Levante para saber mi opinión sobre esta disputa. . pero a mis clientes y amigos les quiero comentar “personalmente” con mis “pequeñas locuras”.

Pienso, que Santi Santamaría no tenia que decir solamente lo que NO deberían hacer los cocineros, sino lo que según él deberían hacer.
Conozco su cocina, un gran restaurante y creo que poca gente me lo va a discutir, los mejores productos que se puede encontrar.
Y si Santamaría dijera que los cocineros deben de usar mejores productos y resaltar estos le entiendo.

Desde siempre pienso que los agricultores son los que deben ser estrellas, son los que son capaces de crear unos espárragos blancos increíbles, ecológicos incluso biodinámicos, pero de una calidad... alcachofas, melocotones, fresones y fresitas del bosque. Lo mismo sucede con las carnes autóctonas, como reses de ternera de Galicia, Ávila o Extremadura. Y los restaurantes de “lujo” pueden pagar más dinero a estos granjeros que el mercado, donde sus grandes productos se hundirían entre las masas de productos mediocres.
También gallos de Asturias, corderos de Sacraménia, cerdos ibéricos, pichones de Araiz, todo estos productos, y muchos más, son producidos por personas con nombre y apellidos, no como el Rodaballo salvaje que esta en vía de extinción y por eso es un manjar de lujo muy buscado y valorado.
¿Porqué no decir el nombre de la persona que produce algo extraordinario? ¿Porqué no poner el nombre y apellidos en la carta? ¿Porqué no ponerle su retrato en el comedor como Alain Ducasse en uno de sus restaurantes de Paris?.

Santi Santamaría tiene razón, si dice que los cocineros deben utilizar los grandes productos que hay.

Ferrán Adria, el otro componente de la “guerra de los fogones”, tampoco bien explicada, es un GENIO. Pero eso hay que explicarlo.

Creo que fue en 1995 cuando fui por primera vez al Bulli, un domingo por la tarde, había otra pareja en el restaurante, el resto estaba vacio. La cena era una locura, la”menestra de texturas” me causaba una crisis de identificación (de cocinero) que necesitaba 14 días para recuperarme. Un antes y un después. Era el plato donde empleaba dos de sus entonces nuevas técnicas importantes para todo el mundo en una forma sublime: La espuma y el helado salado.

En este punto es importante explicar ¿Qué es una técnica?.

Hacer una mayonesa es una técnica. Si NO se sabe que hay que batir las yemas añadiendo lentamente el aceite para así emulsionarla mezcla, NO habrá mayonesa, pero tampoco NO habrá ensaladilla rusa ni muchas otras recetas que dependen de la mayonesa.

Hay muchos grandes cocineros en los últimos 35 años, pero el pollo de Bresse con trufa por debajo de su piel de Paul Bocusse es una receta, incluso el Coulant de chocolate, el postre mas copiado del mundo de Michel Bras es una (fantástica) nueva receta con viejas técnicas.

Ferrán Adria nos ha aportado muchas NUEVAS técnicas, y por eso es un genio. El sifón estaba inventado ya hace años, mis padres como todo el mundo, lo llenaban de nata, que junto con N2O (nitrógeno) sale como nata batida. Era Ferrán Adria quien ponía puré de frambuesa (frambuesas coladas sin pipas y azúcar) en un sifón, conseguía espuma pero se bajaba en un instante. Añadiendo 2 hojas de gelatina, la espuma se mantenía y estaba preparado para triunfar en todo el mundo. A partir de este momento de haber inventado la técnica, los cocineros modernos ponían prácticamente todo en el sifón todo lo que se puede imaginar: en frio: la mayonesa, frutas, vinagretas, gazpachos, agua de mar,..., después en caliente, aunque primero pensaban que el sifón posiblemente podía incluso explotar, cuando veían que no era así se ponía también todo, puré de patatas, sopas, bechamel, chocolate....


Sucede lo mismo con el helado salado, con la gelatina caliente, el aire, la esferificación que Ferrán Adria y su equipo han inventado, mejor dicho que nos han enriquecido con una locura de nuevas técnicas, técnicas que cada uno decide como las quiere aplicar. Si un cocinero profesional me dice que no sabe hacer una mayonesa dudaría mucho de si se trata de un buen cocinero. Las técnicas hay que saberlas, sí, y como se usan es otro asunto.

La labor de estas técnicas es de Ferrán Adria únicamente, ha dado influencia a TODAS las cocinas del mundo, ha hecho lo que ningún otro cocinero jamás.

Pienso que las dos partidas de esta guerra (bienvenida) no han sabido aprovechar bien el “boom” mediático. Teniendo las dos partes su papel mejor currado, hubieran sido más “nobles” esas discusiones, y no tan viscerales.

Al tema de los aditivos no entro, me parece una chorrada, además eso esta regulado por la ley.

Pero bien, como decía Salvador Dalí, lo importante es que hablen, aunque hablen bien.

Bernd H. Knöller

Viaje a la Selva negra

RiFF y sus pequeñas locuras: La Selva negra
Preparo esta pequeña locura por segunda vez, porque muchos clientes y amigos me han pedido que lo repita, y me llena de satisfacción el poder escribir y recomendar la Selva Negra, y mi pueblo natal.

Coger el viernes por la mañana uno de esos aviones a muy buen precio (por ejemplo: www.hlx.com) de Valencia a Stuttgart, donde se llega en solo dos horas.
Stuttgart no es una ciudad que tenga especialmente muchos atractivos turísticos, aunque tiene un museo nuevo de arte moderno (www.kunstmuseum-stuttgart.de) En el mismo museo hay un restaurante “pop” (www.cube-restaurant.de) con una vista impresionante. Según un amigo mio se come a buen precio a mediodía, y por la noche hacen una cocina que lo llaman: Cocina “Pacific Rim”(!!??)...
…Y el zoo de Stuttgart (www.wilhelma.de). Es una pasada, es precioso y merece desde luego una visita ya solo por la fauna. Hay invernaderos gigantes del siglo XIX ... me acuerdo de uno de estos invernaderos lleno de cientos de diferentes fucsias de todos los colores, todas en plena flor.
...Y hay una sala de mariposas, seguro treinta diferentes especies, muy grandes (algunas) y sobre todo: vivas (!!!).

Para el vieje a la Selva Negra abría que alquilar un coche (www.cars-for-less-car-rent.com)en el aeropuerto para viajar a la Selva Negra que está a solo una hora. Allí (a 94 Km.) se encuentra un pueblo (3000 habitantes), se llama Baiersbronn (www.baiersbronn.de/index.shtml?sternenhimmel). En este pueblo hay tres hoteles. Hotel Bareis con un restaurante de tres estrellas Michelín, y uno de una, el otro se llama Hotel Traube Tonbach con un restaurante de TRES (según muchos críticos el mejor de Alemania) y otro de una estrella, y el último hotel (Hotel Sackmann) con una estrella Michelín. Es para gozar al máximo. Esta es la opción para los que han ganado la lotería...

Para los que esperan todavía la gran suerte, les recomiendo mientras, ir a dormir al hotel de un amigo mío, a Enzklösterle (72 km desde Stuttgart) al hotel Berghof (www.berghof-enzkloesterle.de). La cocina de mi amigo, Andy Schraft, es la mas autóctona de la Selva Negra que se puede imaginar. Ellos hacen un jamón típico ahumado, que es una maravilla. Le han visitado ya tantos clientes míos, que esta a punto de empezar a aprender castellano. El hotelito es precioso y el precio también (43€ habitación doble / noche). Su familia tiene también un restaurante especialmente único, que para llegar allí hay que subir desde Bad Wildbad (a 15 km) con un tren funicular hasta la montaña, y arriba caminar 7 Km. por el bosque hasta la Gasthaus Grünhütte (www.gruenhuette.de). En verano (agosto) se encuentran en el camino fresitas del bosque, frambuesas y arandanos, en invierno un montón de nieve. No se puede llegar en coche. Se come muy bien (recomiendo el “Schäufele mit Sauerkraut” (Paletilla adobada con chou crut), o el “Pfannkuchen mit Heidelbeeren” (crepe gigante con arandanos) y sobre todo (y eso es peligroso, porque hay que volver) se bebe vino de arándanos (hecho por ellos).
A la vuelta a Stuttgart se puede pasar por mi pueblo natal (Höfen/Enz, a 18 km), donde empecé mi “carrera” de cocinero (1977-1980) en el súper clásico Hotel Ochsen (www.ochsen-hoefen.de) y asquearse a comer esas truchas fantásticas que se crían en un valle a lado de un río limpísimo (Fischzucht Zortel en el Eyachtal), donde se come en mesas de madera al aire libre...

RiFF y el foie

Muchos clientes que vienen al RIFF me preguntan que por qué no tenemos “Foie gras de Canard” (hígado cebado de pato) en nuestra carta del restaurante.

Yo contesto: que no me gustan las calidades de Foie que me ofrecen, se trata de un producto muy caro, y cuando pongo el filete a la plancha se me derrite como si se tratara de un trozo de mantequilla, y la pieza queda como cortada y muy blanda.

Reconozco que hace varios años pensé que eso es el Foie, pero cuando me hice amigo del cocinero Claude Marco (www.restaurantmarco.com) de Cahors, que tiene un muy buen restaurante en la “zona del Foie” y me trajo un Foie para probarlo, entonces vi que no era nada blando ni se derrite en la plancha, sino que se trata de un sabroso trozo de hígado, hasta un poco crujiente con un sabor delicioso, y no tiene porque perder nada de su grasa en la plancha. Desde entonces sólo tengo Foie si Claude me lo trae.

Pero que foie!!!

(Me pasa como con el ciervo, que sólo gasto el de mi cazador Ernesto.)

Claude suele venir junto con la pareja que fabrican “su” Foie, y me traen una calidad extraordinaria.

Un día aproveché el momento para preguntar a Claudine y Bernard Bremond de St. Pierre Lafenille (al lado de Cahors), que son los productores, cual es la diferencia de su Foie y de lo que se nos ofrece normalmente en el mercado. Me explicó que él no da nunca antibióticos con la comida, ni harina de maíz, que suele ser lo normal. Lo único que les da son granos de maíz enteros. No vacunan tampoco a los patos, dice que si están en suficiente terreno amplio, limpio y de mucho verde, no hace falta vacunas, porque están sanos y no enferman nunca.

Aquí en el Riff preparamos este Foie a la plancha con manzanas y vinagre de manzana reducido.

Y siembre hasta el final de existencias.

He comprado también Foie en tarros de cristal de 250 gr. para poder ofrecerlo en nuestra tienda "Bueno para comer" (www.buenoparacomer.com ).

Un saludo gastronómico

Berlín segunda parte (Restaurantes)

Berlín segunda parte

Cuando hablo sobre Berlín con mis empleados, clientes u amigos, me extraña mucho que todavía haya mucha gente que desconozcan la situación geográfica que existía en los tiempos de las dos Alemanias ( Alemania federal o Alemania oeste, y la Alemania comunista o Alemania este).
Muchos piensan que Berlín estaba en la misma línea de frontera entre las 2 Alemanias.
No es así.
Berlín era como una "isla", y en medio de ella se encontraba dividida como una tarta entre una parte comunista (Rusia) y dos partes capitalistas. Ya esas dos partes se les dividió, más tarde, entre Estados Unidos, Francia e Inglaterra. (Hay una gran película sobre esta situación: "Uno, dos, tres" de Billy Wilder).
Alrededor del parte capitalista había un muro bien grande impenetrable.
Después de 16 años solo se podía pensar, que esa división ya no tenía ninguna importancia. Aunque haya ya una nueva generación que nunca ha visto el muro, las fronteras siguen "viviendo" tanto como antes de la caída del muro en 1989(aunque solo sea en las mentalidades de los alemanes).
Me asombró muchísimo. Cualquier pregunta sobre donde está un restaurante, bar, mercado o lo que sea, esta contestado con el añadido de si se encuentra en el oeste, o en el este de Berlín.

Pero nosotros a lo nuestro. El restaurante que mas me ha gustado últimamente es el "Facil" (www.facil.de).

Una pasada de bonito, de cristal y bambú alrededor, incluso por arriba un poco abierto, y en el centro de la cuidad (en el este). Una cocina moderna y muy divertida. Tienen una oferta a mediodía: Todo los platos a 13 ? (tanto los primero, los segundos como los postres) Se encuentra en el Potsdamer Platz en el Hotel Mandala.
Cerca de allí hay otro Hotel que hay que ver: El Radisson (www.berlin.radissonsas.com) . Cuenta en el "Hall" con un acuario redondo, lleno de peces, y siete (!!!) pisos de altura. Además, el ascensor del Hotel sube en el centro del acuario hacia cada piso.
Por cierto, no me gustó demasiado la Posdamer Platz, incluso me decepcionó un poco, y fuimos a la montaña mas alta de Berlín (el Kreuzberg) para ver por la noche la Potsdamer Platz. Desde alli se ve la cúpula del Sony Center iluminado con diferentes luces que cambian cada dos minutos. Una mezcla entre "Kitsch" y futurismo. Divertido y recomendable

El oficialmente mejor restaurante es el "Hugos" (www.hugos-restaurant.de) en el Hotel Intercontinental a lado del zoo. En mi vida no había subido en un ascensor tan rápido.
Thomas Kammeyer era el cocinero del año en 2004. Es caro y hay que reservar mínimo una semana antes. No lo he probado, porque estaba completo. Mi amigo Steve (www.seuxerea.com ) cenó muy bien allí. Le gustó la sencillez y la perfección de la técnica de la cocina.
Ayer me llego un mail de un amigo, para informarme, de que en el Swisshotel (en el Ku ´damm) ofrecen un menu de mediodía a 36 €. Es un "newcomer" muy reciente.

No hay que extrañar, los mejores restaurantes se encuentran en los Hoteles. Los Hoteles llevan unos restaurantes muy lujosos como "marketing", buscan estrellas y valoraciones a la fuerza, ni les importa de perder dinero. Si cambia el cocinero, algunos renuevan todo el restaurante, buscan un nuevo cocinero de nivel y inventan un nuevo proyecto para triunfar en la gran cuidad.

Es súper difícil encontrar un buen restaurante con cocina alemana. Un día me llevo una amiga (de los viejos tiempos) al restaurante Brendle´s Gasthaus en la Schmijanstrasse 21(en el oeste) ( www.brendles-gasthaus.de ). Peces de agua dulce como el lucioperca o la trucha, guisos berlineses, setas, salchichas, hasta "Sauerkraut y codillo". Bien presentado, muy agradable... me gustó mucho. Tienen como en tantos sitios en Berlín una terraza muy agradable.

Recomiendo mucho el alquilar un coche y salir de la cuidad a la antigua DDR (Alemania este).Hay pueblos idénticos, como en los años 20. Las calles están todavía con adoquines, un laguito delante de la iglesia, con unos árboles centenarios. ¡vamos! como en un libro de niños. Recomiendo el Hotel Klemmener Luch ( www.seehotelkremmen.de ) muy simpático, a lado de un lago para bañarse, a principio del verano se ven allí también miles y miles de grullas..

Eso es Berlín.

Tzatziki con ostra y caviar de trucha

TZATZIKI (AJO, PEPINO Y YOGUR)
CON ACEITE DE OLIVA, OSTRA NAPOLEÓN Y CAVIAR DE TRUCHA

El “Tzatziki”, plato mediterránea de origen griego, es una sopa fría a base de ajo, pepino, yogur y aceite de oliva. Nosotros hemos elaborado un plato que toma como base este clásico de la cocina griega, pero dotándolo de una personalidad propia, más acorde a nuestro estilo de cocina, obteniendo así un plato fresco, simpático e innovador.
Aunque en su versión original el aceite de oliva no es precisamente el protagonista, nuestro plato resultaría impensable sin él. Es el aceite de oliva virgen extra el que eleva este plato y lo convierte en un plato de alta cocina.
PREPARACIÓN :
Con 24 horas de antelación, congelar a –18º C, en recipiente de “Paco Jet”, 300 grs. de yogur griego puesto a punto de sal y unas gotitas de limón. En caso de no disponer de una “Paco Jet”, se puede utilizar una sorbetera, aunque con el inconveniente de tener que montarlo justo antes de emplatar, ya que si se guarda en el congelador, empezará a cristalizar y endurecerse.
Calentar suavemente a 60º C, durante dos o tres horas, 1 decilitro de aceite de oliva virgen de olivas picual de 0,4º con tres o cuatro dientes de ajo rotos.
Preparar una gelée de agua de mar. Para ello, disolver en 350 gr. de agua mineral, sal yodada marina sin refinar, al gusto, hasta que parezca agua de mar. Poner la mezcla a calentar. Mientras tanto, pesar 3,5 gr. de agar-agar en polvo y rehidratar 2 colas de gelatina de colágeno. Cuando el agua salada rompa a hervir, incorporar el agar-agar y las colas de gelatina, y remover bien con varilla para que se disuelvan bien. Colar la preparación y disponerla sobre una placa, dándole un grosor de 1 mm. aproximadamente, y dejar enfriar. Una vez fría, cortar cuadrados del tamaño de la ostra con ayuda de una puntilla.
Cortar el pepino en dados pequeños y aliñarlo con cebollino picado, aceite de oliva virgen extra de arbequinas y sal. Reservar.
Licuar pepino en la licuadora y emulsionarlo ligeramente en la Termomix con aceite de oliva virgen de arbequinas (un 20% respecto a la cantidad de jugo de pepino), sal y vinagre de Jerez. Reservar en frío.
Lavar brevemente el caviar de trucha con agua fría, para conseguir que quede mucho más suelto y brillante.
Una vez preparado el plato, abrir la ostra Napoleón con precaución y reservar.

PRESENTACIÓN :
Disponer unos daditos de pepino en el plato, y colocar sobre estos una quenefa de helado de yogur. Coronar el helado de yogur con una generosa cucharada de caviar de trucha.
Colocar la ostra, limpia y desbarbada, a un lado del helado, recubrirla con un cuadrado de gelée de agua de mar y adicionar unas gotitas del aceite perfumado con ajo.
Decorar el plato con una o dos hojas de acelga roja, no demasiado grande para no restar protagonismo al resto del plato.
Poner un poco de la emulsión de pepino y algo de aceite de oliva virgen de arbequinas en un vaso de chupito.
Servir el plato con una cuchara y el vaso de chupito al lado.
Para comerlo, se recomienda verter la emulsión de pepino y aceite de oliva sobre el plato y comer sin remover.

Riff, el café y el té (y su pequeña locura)

Riff, el café y el té (y su pequeña locura)

Por fin tenemos un café bueno (BON SOL de Suiza) y una máquina de lo más lujosa (REX Royal, también de Suiza).
A mi, la verdad, es que me gusta más el café de “calcetines”, ya hace años intenté “imponer” mi gusto a todas y todos mis clientes, sin éxito, claro!... pero es que yo no soy de café. Tomo café y puedo bailar hasta las 5h de la mañana. Eso si, la mejor taza de café que tomé fue en el restaurante Atrio, en Cáceres: Impresionante, sobre todo el olor, pero también ese sabor, nada amargo... creo que quedé mal con Toño (el cocinero y dueño) cuando le dije al final de un muy buen menú, que lo mejor “el café”. Ese café no lo voy a olvidar nunca,... aunque yo no soy muy cafetero, soy más de té. En mi casa tomamos todos los días un té por la tarde. Un Earl Grey (té negro acompañado con bergamota), o un Rooibos que es una infusión del Sur de África.
Los tes si me apasionan, y aquí lo cuidamos mucho en el restaurante y en la tienda, donde tenemos de momento dos marcas diferentes (Whittard de Londres y “Mundo del Té”), no he probado mejor té, y entonces leo en una revista gastronómica ( Der Feinschmecker 4/05) que hay un sitio en Paris, regentado por una mujer maestra oficial de tes (solo hay 10 en todo el mundo) que vende en su tienda los más exquisitos y caros. Se llama Yu Hui Tseng. Tiene en su empresa de Taiwán tes desde la “añada” 1890 (!!!). Cuenta que se pagan hasta 5000 € (!!!!!!) por taza, (un Pu Erh del año 1945), de un té, que se reutilizó hasta 122 veces, (!!!) sin perder sabor, al contrario, siempre, según Yu Hui Tseng se encuentran nuevos matices y olores maravillosos.
Yo ya sabia hace tiempo, que los beréberes hacen el té 3 veces. La primera para los hombres, la segunda para las mujeres y la tercera vez para los niños. Pero ella dice que se disfruta de un buen té normalmente de 7 a 8 veces.
Es complicado:
Sólo para preparar el agua necesita esta señora Tseng 1 hora y 10 minutos.
Tiene su tienda en Paris en la Rue Saint-Médard y los camareros (ojo) son altos cargos de todo el mundo, abogados de economía, matemáticos y manager de la industria, que esperan años para poder aprender la ceremonia del té...
Ella da cursillos para enólogos y “parfumeurs”, no se si para cocineros, pero si mi chica me regala algún día uno, sin duda, voy a contarlo en mis mails con todos los detalles.
El sitio se llama
MAISON DES TROIS THÉS
5.Arrondissment, 1 Rue Saint-Médard,
75005 Paris
www.maisondestroisthes.com
Abierto de martes a domingo de 11h a 19.30h.
Degustaciones de 13h a 18.30h (Fin de semana hace falta reservar).
Telf. 0033 143 36 93 84
Un saludo Bernd