RiFF y el foie

Muchos clientes que vienen al RIFF me preguntan que por qué no tenemos “Foie gras de Canard” (hígado cebado de pato) en nuestra carta del restaurante.

Yo contesto: que no me gustan las calidades de Foie que me ofrecen, se trata de un producto muy caro, y cuando pongo el filete a la plancha se me derrite como si se tratara de un trozo de mantequilla, y la pieza queda como cortada y muy blanda.

Reconozco que hace varios años pensé que eso es el Foie, pero cuando me hice amigo del cocinero Claude Marco (www.restaurantmarco.com) de Cahors, que tiene un muy buen restaurante en la “zona del Foie” y me trajo un Foie para probarlo, entonces vi que no era nada blando ni se derrite en la plancha, sino que se trata de un sabroso trozo de hígado, hasta un poco crujiente con un sabor delicioso, y no tiene porque perder nada de su grasa en la plancha. Desde entonces sólo tengo Foie si Claude me lo trae.

Pero que foie!!!

(Me pasa como con el ciervo, que sólo gasto el de mi cazador Ernesto.)

Claude suele venir junto con la pareja que fabrican “su” Foie, y me traen una calidad extraordinaria.

Un día aproveché el momento para preguntar a Claudine y Bernard Bremond de St. Pierre Lafenille (al lado de Cahors), que son los productores, cual es la diferencia de su Foie y de lo que se nos ofrece normalmente en el mercado. Me explicó que él no da nunca antibióticos con la comida, ni harina de maíz, que suele ser lo normal. Lo único que les da son granos de maíz enteros. No vacunan tampoco a los patos, dice que si están en suficiente terreno amplio, limpio y de mucho verde, no hace falta vacunas, porque están sanos y no enferman nunca.

Aquí en el Riff preparamos este Foie a la plancha con manzanas y vinagre de manzana reducido.

Y siembre hasta el final de existencias.

He comprado también Foie en tarros de cristal de 250 gr. para poder ofrecerlo en nuestra tienda "Bueno para comer" (www.buenoparacomer.com ).

Un saludo gastronómico