Flipante menú de La Sirena para el RiFF

Vaya menú han preparado las grandes cocineras y dueñas Lola y Mari Carmen del Restaurante la Sirena de Petrer en Alicante para cocinar el 12 de enero en el RiFF:

7,5 puntos en la guía LmG
7,75 puntos en el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana de Antonio Vergara

www.lasirena.net

Menú para el martes 12 de enero en el Restaurante RiFF
(mediodía y noche)

Aperitivos
Mejillón en escabeche agridulce de cítricos
*
Berberechos cinco sensaciones

Menú
Ostra Napoleón en almíbar de mentol
y granizado de cava rosé
*****
Navaja al vapor con salsa de dátiles,
orejones y miel de azahar
*****
Gamba roja 2.010
*****
Raviolis de langostinos
con violetas y rosas
*****
Alcachofa gratinada rellena de foie-gràs,
ceps y trufa
*****
Bacalao confitado, crema de calabaza,
arrope y regaliz
*****
Llampuga en costra de especias, tubérculos
y emulsión de arroz y coco
*****
Postre de frutas
*****
Copita de helado de café con chocolate caliente
y crocant de avellanas

79€
IVA incluido
Para reservar mesa 96 333 53 53
o
restaurante@restaurante-riff.com

MENÚ NOCHE VIEJA 2009 en el RiFF

MENÚ NOCHE VIEJA 2009
Pequeñas locuras: Como casi siempre en el RiFF, el menú de noche vieja es un menú inédito, un menú que cuando lo escribo se solamente los productos que quiero emplear, porque ni un solo plato lo he hecho en otra ocasión. Lo bonito es que nos rompemos nuestras cabezas antes, probamos los platos y el mismo 31 de diciembre tenemos todo el día para cambiar y rectificarlos para que el menú de noche vieja sea un gran éxito. Desde hace años lo hacemos así, y nos divierte mucho, pero también nos causa un “estrés productivo” de una forma enorme.


Yemas de erizo de mar (1)

Ostra y ostra secada con granizado de algas (2)

Jamón casero de cordero castrado (3) con chucrut (4)

Yema (5) con caviar Royal Baccari de Kaspia (6)

Ensalada de trufa negra (7), de castañas y alcachofas crudas (8)
y horchata de castañas

Sopita de sepia con su tinta (9)

Pulpo asado con miel, vino tinto y tallarines (10)

Lubina (11) con pimentón (12) y setas del bosque marinadas

Lomo de ternera (13) con mermelada de escaramujo (14) y salsifi (15)

Crema congelada con regaliz, arrop i tallaetes16 y semillas de hinojo
“Valencia” (17)

Las 12 uvas con las campanadas de Bernd (18)

copa de champagne Mumm

y Madroños (19) en ron con chocolate

130 €
IVA incluido


1 de Denia 2 el único plato que ya está “confirmado” 3 de procedencia vasca, ecológico, una carne roja como la del buey, ya está cuatro semanas en sal marina con hierbas frescas mediterráneas y casi nada de ajo, no tengo decidido si le daré un toque de humo o no… 4 hacer “patria”;-)) 5 del corral de Tere… 6 de la famosa empresa de París 7 de Teruel, tengo un proveedor que me trae , ya desde hace años, una calidad de trufas excelentes 8 un agricultor de Meliana me trae desde hace poco unas alcachofas (también ecológicas, que saben mejor) de una calidad impresionante (me ha prometido que su campo no está al lado de la autopista) 9 otro plato cuya idea surge a raíz de la ensalada de puntillas que tenemos actualmente en la carta, y si sale será precioso y estará buenísimo 10 de nuestra tienda de al lado, tenemos una calidad de pasta fresca italiana que sale mucho mejor que si la hiciera yo… 11 u otro pescado que compre vivo en la subasta del puerto (si el mar no está picado y los barcos salen) 12 de la Vera dulce. Para mi uno de los mejores productos españoles, uno que no falta nunca en mis menús 13 He comprado una ternera lechal pequeña entera en una granja ecológica cerca de Villalba (Madrid). La idea es utilizar solo animales enteros (españoles) y trabajarlos con muchísimo respeto. 14 recolectados y hecho por mí mismo en mi última visita a La Torre del Visco (Teruel) 15 en latín: Scorzonera hispánica, una verdura excelente, desgraciadamente olvidada http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/salsifi-negro-escorzonera-tarinetes.htm 16 lo suelo comprar desde los tiempos del Angel Azul a unas mujeres que vienen de verdad como antes, con la cesta, y por supuesto con una calidad extraordinaria 17 postre dedicado a la naranja… 18 Campanadas personalizadas www.youtube.com/watch?v=Kmceho4bbDg 19 buscados y encontrados en un bosque cerca de Vall d´Uixó


Debido a la capacidad del local, y una demanda muy superior por encima de esta nos vemos obligados
a solicitar un abono del 50% del importe del menú
para poder garantizar la reserva



Restaurante RiFF Conde Altea 18 46005 Valencia Telf. 96 333 53 53
www.restaurante-riff.es
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