Flipante menú de La Sirena para el RiFF

Vaya menú han preparado las grandes cocineras y dueñas Lola y Mari Carmen del Restaurante la Sirena de Petrer en Alicante para cocinar el 12 de enero en el RiFF:

7,5 puntos en la guía LmG
7,75 puntos en el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana de Antonio Vergara

www.lasirena.net

Menú para el martes 12 de enero en el Restaurante RiFF
(mediodía y noche)

Aperitivos
Mejillón en escabeche agridulce de cítricos
*
Berberechos cinco sensaciones

Menú
Ostra Napoleón en almíbar de mentol
y granizado de cava rosé
*****
Navaja al vapor con salsa de dátiles,
orejones y miel de azahar
*****
Gamba roja 2.010
*****
Raviolis de langostinos
con violetas y rosas
*****
Alcachofa gratinada rellena de foie-gràs,
ceps y trufa
*****
Bacalao confitado, crema de calabaza,
arrope y regaliz
*****
Llampuga en costra de especias, tubérculos
y emulsión de arroz y coco
*****
Postre de frutas
*****
Copita de helado de café con chocolate caliente
y crocant de avellanas

79€
IVA incluido
Para reservar mesa 96 333 53 53
o
restaurante@restaurante-riff.com

MENÚ NOCHE VIEJA 2009 en el RiFF

MENÚ NOCHE VIEJA 2009
Pequeñas locuras: Como casi siempre en el RiFF, el menú de noche vieja es un menú inédito, un menú que cuando lo escribo se solamente los productos que quiero emplear, porque ni un solo plato lo he hecho en otra ocasión. Lo bonito es que nos rompemos nuestras cabezas antes, probamos los platos y el mismo 31 de diciembre tenemos todo el día para cambiar y rectificarlos para que el menú de noche vieja sea un gran éxito. Desde hace años lo hacemos así, y nos divierte mucho, pero también nos causa un “estrés productivo” de una forma enorme.


Yemas de erizo de mar (1)

Ostra y ostra secada con granizado de algas (2)

Jamón casero de cordero castrado (3) con chucrut (4)

Yema (5) con caviar Royal Baccari de Kaspia (6)

Ensalada de trufa negra (7), de castañas y alcachofas crudas (8)
y horchata de castañas

Sopita de sepia con su tinta (9)

Pulpo asado con miel, vino tinto y tallarines (10)

Lubina (11) con pimentón (12) y setas del bosque marinadas

Lomo de ternera (13) con mermelada de escaramujo (14) y salsifi (15)

Crema congelada con regaliz, arrop i tallaetes16 y semillas de hinojo
“Valencia” (17)

Las 12 uvas con las campanadas de Bernd (18)

copa de champagne Mumm

y Madroños (19) en ron con chocolate

130 €
IVA incluido


1 de Denia 2 el único plato que ya está “confirmado” 3 de procedencia vasca, ecológico, una carne roja como la del buey, ya está cuatro semanas en sal marina con hierbas frescas mediterráneas y casi nada de ajo, no tengo decidido si le daré un toque de humo o no… 4 hacer “patria”;-)) 5 del corral de Tere… 6 de la famosa empresa de París 7 de Teruel, tengo un proveedor que me trae , ya desde hace años, una calidad de trufas excelentes 8 un agricultor de Meliana me trae desde hace poco unas alcachofas (también ecológicas, que saben mejor) de una calidad impresionante (me ha prometido que su campo no está al lado de la autopista) 9 otro plato cuya idea surge a raíz de la ensalada de puntillas que tenemos actualmente en la carta, y si sale será precioso y estará buenísimo 10 de nuestra tienda de al lado, tenemos una calidad de pasta fresca italiana que sale mucho mejor que si la hiciera yo… 11 u otro pescado que compre vivo en la subasta del puerto (si el mar no está picado y los barcos salen) 12 de la Vera dulce. Para mi uno de los mejores productos españoles, uno que no falta nunca en mis menús 13 He comprado una ternera lechal pequeña entera en una granja ecológica cerca de Villalba (Madrid). La idea es utilizar solo animales enteros (españoles) y trabajarlos con muchísimo respeto. 14 recolectados y hecho por mí mismo en mi última visita a La Torre del Visco (Teruel) 15 en latín: Scorzonera hispánica, una verdura excelente, desgraciadamente olvidada http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/salsifi-negro-escorzonera-tarinetes.htm 16 lo suelo comprar desde los tiempos del Angel Azul a unas mujeres que vienen de verdad como antes, con la cesta, y por supuesto con una calidad extraordinaria 17 postre dedicado a la naranja… 18 Campanadas personalizadas www.youtube.com/watch?v=Kmceho4bbDg 19 buscados y encontrados en un bosque cerca de Vall d´Uixó


Debido a la capacidad del local, y una demanda muy superior por encima de esta nos vemos obligados
a solicitar un abono del 50% del importe del menú
para poder garantizar la reserva



Restaurante RiFF Conde Altea 18 46005 Valencia Telf. 96 333 53 53
www.restaurante-riff.es
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Kristian Lutaud, 30años no son naa...

Kristian Lutaud, MAESTRO DE MAESTROS, celebra sus 30 aniversarios con un menú extraordinario, con champagne elegido de su gran amigo Manél Pla…, y con muchos amigos cocineros. Es fácil, casi todos los cocineros de España y muchos de fuera son amigos suyos.

Trabajaba en La Tour Rose de Lyon, y con los grandes hermanos Troisgros. En el Bulli estuvo durante cinco años como segundo y co-jefe de cocina junto a Ferràn Adrià.
Después su propio restaurante en Javea Oligarum. Quizás el restaurante donde más he comido yo, me parecía siembre de lo más creativo y original. Desde hace años trabaja exitosamente junto con Paco Torreblanca en Gastoel.

Su menú que quiere cocinar se lee tan curioso que lo mando ya:
30 años no son naa…………
Un paseito por mi cocina, sus productos e influencias,
colores, sabores y sonidos visuales
SALMOREJO con anchoas y PA / OLI…
el MEDITERRANEO en estado puro
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SOBRASADA artesanal de Can Companys (templadita)
y queso de MAHO… A mis amigos Rosa, Jordi y José Luís
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CULURGIONI frito y ASADILLO de tomatito seco…
de la mano de MAR BARBA he conocido esta maravilla de plato en tierras de SARDEGNA
(la del Salvatore Margheritina)
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LENTEJAS du PUY (del pozo) con COCHONAILLE de LYON… mis RAICES, Beaujolais, Rhône,
LA CUISINE DES TRABOULES
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CURRY de calamarets del Maestro LALITH…
MALDIVAS… SIXSENSES… JAUME ESPERALVA, el chef Va…Va…Va
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ANDALUCIA – CATALUNYA… SEA & MOUNTAIN
Ajo blanco – escamarlans amb tocino
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MACARRON con TRUFA, un plato robado a mi Amigo, XAVI SAGRISTA,
alma páter del Mas Pau, junto a Toni y al Artur
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Sopa de AJO (calentita) de las PEDROÑERAS
en homenaje a mi cocinero MAS favorito MANUEL DE LA OSA
ð
BOUILLABAISSE de LAPIN (conejo)….un plato que nos preparaba la Madame ANNICK JANIN,
para comer la familia en los 80 en el BULLI de Cala Montjoi…..per xuparse els dits
ð
BACALAO a la Madrileña con sus CALLOS, un plato de cuchara para las frías noches de invierno y dedicado DOÑA MAMEN, Emperatriz de LAVAPIE Y DON IGNACIO
Por la calle d’Alcala, con la falda almidoná…..la la la la
ð
Naranja SANGUIÑA….Almendra……Chocolate…..aceite de OLIVA, además de compartir 30 añitos de AMISTAD,
con RAMIRO BUJ FUSTER compartimos la autoría de este postre
ð
TURRON de pistacho PACO TORREBLANCA, el mas grande…
AMEN

Un especial agradecimiento a todo el equipo del RIFF de mi súper amigo OSEA Bernd, al Ximo Canet, al Miguel Oscar, al Jordi y al Dottore Manel Pla y dedicado a mis FAMILIAS, AMIGOS Y MAESTROS.

75€ Iva y una copa de Champagne incluido

Pequeñas locuras: RiFF y los Señoritos maleducados

Ayer por la mañana llegaron los primeros ciervos léchales. Me los ha traído Ernesto de Sarrión que es dueño del Hotel Asturiano y por cierto, hace una fabada de muerte!!!

Desde hace años utilizo únicamente los ciervos que me trae Ernesto, porque desconfío totalmente de la calidad de los ciervos de caza deportiva, en la que un montón de señoritos maleducados con un montón de perros también maleducados, matan en un fin de semana en un coto privado aquello que se mueve.

Los ciervos no pertenecen al coto, sino que medio año antes los han llevado allí, todos del mismo tamaño, y los han alimentado para que crezcan y estén fuertes el día de “la matanza”. Ese día, los señoritos y sus perros, debido a la forma que tienen de cazar tratan fatal a los animales, les causan un estrés enorme y los matan mal. Sobre todo no se manchan las manos quitando en el acto las vísceras y testículos, sino que esperan hasta el domingo para hacerse la foto de rigor en la que se ve a los señoritos con sus perros y treinta ciervos muertos, por supuesto todos del mismo tamaño. Esta foto luego nos la enseñan los distribuidores orgullosos de su producto. Después llevan los ciervos al carnicero para despellejarlos y quitarles las tripas. La calidad de esta carne es pésima, dura y con un sabor muy fuerte a la vez que desagradable.

Por contra la caza selectiva que practica Ernesto (mi cazador de Sarrión) es totalmente diferente. Tiene tres permisos para los Montes Universales de Aragón y cada otoño sale con su perro y con el guarda forestal para matar a animales seleccionados.

Los ciervos pasan todas las mañanas por los mismos caminos, y el forestal sabe exactamente cuantos animales hay, los vigila y cuida. Este decide “quitar” a ciertos animales (porque falta el enemigo natural, el lobo) para que no se produzcan demasiadas luchas de poder entre ellos, también decide “quitar” a los animales pequeños para mantener el equilibrio en el bosque ya que si existen demasiados peligra el crecimiento de árboles, arbustos, etc…

Ernesto me vende a mí los ciervos pequeños de una calidad impresionante.

Cuando el cliente nos pide lo cocinamos al momento: después de un ratito en la plancha lo ponemos en el horno que calentamos solo a 80º C y una sonda nos indica cuando el centro alcanza los 45º C, aproximadamente después de 20-25 minutos.

Este plato lo servimos con un salteado de frutas de otoño, ponemos tanto setas (pie azul, trompetas, chantarelas etc…), como frutas ( granadas, dátiles, etc…)

Esta carne de ciervo está tiernísima y sabrosa. No tiene ese sabor “cazorro”, al contrario, resulta muy agradable en la boca. Para mí una gozada.

Un saludo
Bernd

Pequeñas locuras: ¿La buena y la mala cocina?

Ya sé, para los gustos los colores, de ello no hay duda, pero dicen, y aún peor, escriben tantas cosas y tan equivocadas, que siento la enorme necesidad de comentar mi opinión al respecto, porque me mosqueo.

Fue cuando volvimos de Madrid el otro día, haciendo pausa en un Restaurante con Bar al lado de la autopista. Entre ilustres fotos de ilustres políticos junto con los ilustres dueños del bar encontré un artículo enmarcado en cual un periodista (he olvidado su nombre) y como él dice, amigo de miembros de la real academia de la gastronomía intenta explicar porque no le gusta la cocina “moderna”. Tampoco no le gusta el Jazz, dice en el mismo artículo sin entrar en detalles. ¿Será verdad que toooodo el Jazz no le gusta? ¿Ni Billi Holiday, ni Gerswin, ni “What a wonderfull life” de Luis Armstrong? Por ejemplo, o me contestaría: “Hombre, ¡eso sí!”

Comenta en su artículo que él es “de los de la tortilla”, insistiendo así en su gusto tradicional. Será la tortilla que le hace su madre, si le sale, porque no a todas las madres les sale bien. No me imagino que se pueda referir a esas tortillas de muchos bares y restaurantes, secas, hechas sin ganas ninguna, pasadas por el frigorífico 5 veces, con patatas días y días ya cocidas, o cocidas en exceso en grasas mediocres, con huevos pasteurizadas, también muchas veces saladas, o por el contrario insípidas.
Seguramente se refiere a esa tortilla jugosa de huevos de corral, aceite de gran calidad, patatas sabrosas, a temperatura adecuada, ni fría ni caliente… hmmm, que apetito.
Pero ¿donde se encuentra esa tortilla, hecha con amor y sabiduría?
Por favor, ¿DONDE?

Desgraciadamente esa cocina tradicional no ha mejorado mucho en los últimos años de tanto “boom” gastronómico, sigue en su mayoría muy floja, fabricada con productos mediocres, sin esmero ni conocimiento.

¿Donde podemos comer esa Paella cocinada al punto, ni grasosa, ni pastosa? Se me ocurren tres, cuatro sitios… pero ¿una paella hecha con pollo de granja (y no con esos bichos raros transformados en carne en 3 ó 4 semanas e hinchados con antibióticos), tabellas, garrofones frescos y además con azafrán de verdad (azafrán-azafrán), esa impresionante calidad con denominación de origen La Mancha? Pues, no me ocurre ningún sitio en todo Valencia.

Curiosamente permitimos un margen de error grandísimo a la cocina “tradicional”, si no fuera así saldríamos casi siempre a palos de estos sitios. A veces incluso me apetece mucho, pero aun más por esos camareros bordes, groseros, amargados, con mala leche, que abren la botella de vino dándole vueltas por el aire… y si nos quejamos sabemos de antemano que les va a importar un bledo.
Por el contrario no se permite casi ningún margen de error en la cocina moderna, como si no tuviésemos derecho a equivocarnos, todo tiene que estar perfecto, cualquier detalle incluso por insignificante que sea se comenta, se mira con lupa absolutamente todo y cualquier error humano nos escandaliza.

Sin embargo la cocina moderna de España sí ha mejorado, y mucho, ha mejorado más que en ningún otro país de Europa, ha mejorado a una velocidad impresionante. Hay muchos profesionales de alta escuela, gente con una pasión tremenda, con unas enormes ganas y una dedicación absoluta, gente que dedican su vida entera a ese gran arte de hacer feliz a otros.

Espero que poco a poco se contagie esta pasión a la cocina tradicional que tanto nos gusta, aun que al final solo existen dos cocinas:
La buena y la mala.

Saludos
Bernd

Pequeñas locuras: Chassignolles o La honesta alegría y buena salud

Harry es un tío curioso, un poco loco desde luego, gran gourmet, gran vividor y muy atrevido. Conozco más gente de este estilo, no todos ingleses como por ejemplo mi gran amigo Steve (www.seuxerea.com), o los maravillosos, y súper hospitalarios dueños de la Torre del Visco, Piers y Jema (www.torredelvisco.com), también está el increíble Kristian, que es francés, gran cocinero y mejor amigo… esto tipos raros, que dejan su país, lo cambian por otro (en general más caliente), y triunfan con su bien hacer, con sus ideas geniales, pero sobre todo con su fuerte valor y atrevimiento.

Harry era dueño, junto con su socio Jonathan, de un exitoso Gastropub (Ancor & Hope) en Londres, y después de 5 años llenando mediodía y noche, (incluso había cola de gente esperando mesa), recogió sus beneficios y se compró un Hotel en Francia en un pueblo de 80 habitantes lejos del bien y del mal, y además, sin hablar ni él ni su mujer (ni su hijo de 1 año) una palabra de francés. Eso era hace 2 años y medio, ya hablan bien (por lo menos a mi me lo parece) y acabamos de pasar allí una semana de vacaciones de ensueño Carmen, Bastian y yo.

He engordado 5(!!!) kilos, cenando sus impresionantes salchichas (era el alcalde del pueblo que le enseñaba como hacerlas) de diferentes cerdos ecológicos, los patés… La primera noche nos servía una pierna de cordero asada al horno durante 7 horas, estaba tan buena que no llegaba ni a los fantásticos quesos de la zona, ni al postre, y eso no me suele pasar nunca. Menos mal que había 7 días = 7 cenas.


El pueblo está en la Auvernia, cerca de Brioude, a unos 50 km del sur de Clermont Ferrand, perdido en las Montañas a 950 m de altura, y como ya escribí sobre este sitio en un mail esta primavera, y mencionaba su página web (www.aubergedechassignolles.com), flipábamos en colores cuando encontramos clientes míos de Valencia disfrutando de la hospitalidad del Hotel.


En la fiesta del pueblo del 15 de agosto asaban un pequeño ternero (también ecológico) al la brasa, los riñones eran para mi (pero no como “Steak ´n Kidney Pie”, un clásico de la cocina inglés, no había tiempo para elaborarlo, aunque me lo prometió para la próxima vez), buenísimo con un gratín de queso de la Auvernia… Una noche cocinamos incluso mi hijo Bastian y yo…



Y el desayuno, ya se sabe de mi debilidad, un buen café, jamón, yogures, leche, mermeladas (todos “homemade” y ecológicos, incluso el jamón). Fantástico, empezar el día así.

Ya he invitado a Harry para que vuelva este otoño a Valencia, y hacer un “Festín de la Auvernia”, con todos sus maravillosos productos. Será noviembre o incluso diciembre, porque las salchichas, el jamón de pato (¿he olvidado de mencionarlo?) tienen que secarse en su despensa.



Un saludo gastronómico y buena vuelta al cole.
Bernd

Los 50 mejores restaurantes del mundo, St John y el menú del próximo martes 28 de marzo

Pequeñas locuras: Los 50 mejores restaurantes del mundo, St John y el menú del próximo martes 28 de marzo

Parece que de repente los críticos y fans de la gastronomía esperan tanto la salida de la publicación de los mejores restaurantes del mundo (lo publica San Pellegrino junto con Nespresso) como la de la guía Michelin. Los 50 mejores restaurantes están elegidos por 800 cocineros importantes. Lo explica muy bien el “observador gastronómico” Philippe Regol (http://observaciongastronomica.blogspot.com/2009/04/worlds-50-best-restaurants-2009-o-la.html) ¡Hay 3 restaurantes españoles entre los primeros 5!!!
Pero lo sorprendente es que hay un restaurante en Londres que desde hace años se encuentra entre los muy, muy mejores y aunque no tiene estrellas, este año está en el puesto 14 (!!!!!) a nivel mundial. Este pequeño restaurante londinense se llama St. John, y en él se hace una cocina simpática, curiosa, sabrosa y sin “tonterías”, extremadamente lejos de la cocina que ahora está tan de moda, esa que unos llaman cocina molecular y otros neo-cocina. Digo esto porque Harry y Jonathan, que cocinarán este martes en mi restaurante, trabajaron allí y vienen justamente de este mismo “movimiento” (no sé cómo llamarlo).

El milagro de llegar al puesto 14 es lo que me estimuló para invitarles a mí restaurante, para poder conocer su cocina, charlar con sus creadores y sobre todo poder compartirlo con mis clientes y amigos y, todo esto, sin necesidad de coger un avión.

Hay otros restaurantes de este “contra-movimiento gastronómico” como The Sportsman (www.thesportsmanseasalter.co.uk), o Anchor & Hope en Londres http://tinyurl.com/cq9ug6 donde también trabaja Jonathan. Harry ahora tiene ya su propio hotel muy simpático en Francia(www.aubergedechassignolles.com)

El menú de Harry Lester y Jonathan Jones
Martes 28 de abril de 2009
mediodía y noche


Crema inglesa de buey de mar

Guiso de primavera con habas, alcachofas, guisantes, espárragos, menta y
jamón de pata negra con vieiras

'WELSH LAVERBREAD' (algas) con puerros de primavera, bacón y berberechos

Lomo de cordero asado con sus riñones, acederilla, patatas gratinadas con anchoa

QUESOS BRITANICOS
Ardrahan: Leche de vaca, queso de piel lavada
Stichelto: queso azul de leche cruda de vaca
Cotherstone: queso semiduro de vaca
Berkswell: queso duro de oveja de Inglaterra
Innes: queso cremoso de leche cruda de vaca

Sorbete de fresas y vino Beaujolais

Restaurante RiFF Conde Altea 18 46005 Valencia Telf. 96 333 53 53
www.restaurante-riff.com

Visitar los mejores restaurantes del mundo en tiempo de crisis.

He encontrado una forma de visitar los mejores restaurantes y lo cuento aquí:

Desde que me he hecho un blog propio www.restaurante-riff.blogspot.com (pues, me ha enseñado a hacerlo mi hijo Bastian…), me he aficionado a este mundo curioso, y he encontrado verdaderas joyas de blogs de todo el mundo.
Parece ser, que hay mucha gente visitando restaurantes de lujo haciendo una foto de toooooooooooodos los detalles y los platos que les sirven. A mí me parece súper complicado, y puede parecer que soy un poco raro, pero no sería capaz de hacer una foto en el momento de disfrutar de un gran plato. Para mí es un gran momento, pero hay gente que hacen fotos de cada plato y además muy buenas.

Empezamos la visita en casa del cocinero más caro (el menú vale 368€ por persona sin vinos), que es Marc Verat, del blog “www.luxeat.com” de una chica de Nueva York. Marc Veyrat es un loco de verdad, siempre con sombrero de pastor,... como niño, no le aguantaban en los aprendizajes de cocinero, así su padre le tenía que mandar unos años más con las ovejas al monte (Alpes franceses). Gente que le conoce dice que es insufrible, pero cuando hace muchos años no podía pagar el préstamo para su hotel, los empleados juntaban todo su dinero para apoyarle... eso dicen.
http://www.luxeat.com/my_weblog/2008/08/la-maison-de-marc-veyrat.html

Mira que divertida es su página web http://www.marcveyrat.fr/

…y eso es su desayuno tan famoso, a precio de 79€…

Marc Verat va a cerrar dentro de poco, eso dice en su blog Philippe Regol, un crítico, o como dice él, un observador gastronómico muy bueno, http://observaciongastronomica.blogspot.com/2009/02/veyrat-devuelve-las-3-estrellas.html

Otra visita justamente es el blog de Philippe http://observaciongastronomica.blogspot.com (me conecto muchas veces a su página, porque informa muy bien, es objetivo y tiene un criterio inteligente sobre lo que pasa en la gastronomía de España y de fuera), en ella encontramos el Restaurante Indochine de Barcelona. Allí sí que fuimos una noche de febrero y lo pasamos fenomenal.
http://observaciongastronomica.blogspot.com/2009/01/indochine.html

Ahora vamos al Restaurante Alinea, para muchos el mejor restaurante de EEUU, yo le he visto hace años en Madrid Fusión y me gustaba mucho. Me parecía un poco arrogante, pero si voy a un restaurante es para comer y no para hacerme amigo…
Se acaba de curar de un cáncer de lengua (una pu… para un cocinero), dice que hay muchos sentidos para comer, no solamente el del gusto… Tiene razón, nosotros vamos a “comer” en su restaurante ahora únicamente con la vista ;-)))
http://onocoffee.blogspot.com/2007/03/chicago-alinea.html

Las mejores fotos se encuentran en un blog que se llama “a life worth eating” sobre un restaurante de París donde me gustaría celebrar mi 50 cumpleaños. O sea dentro de pocos años ;-)
Jean-Françoise Piege del Les Ambassadeurs hace una cocina “clásica-moderna” como solo se puede cocinar en París. (Hacer clic en la primera foto, y seguir…)
http://www.alifewortheating.com/paris/les-ambassadeurs/

Otro restaurante súper interesante, aunque más lejos, es el NOMU,

y lo visitamos por un blog que simplemente se llama “very good food”.
http://verygoodfood.dk/tag/noma/

¿A que es divertido?
Un saludo
Bernd

Una estrella para St. John

Felicitamos con todo corazón a la estrella Michelín que el viernes pasado daban a Fergus Henderson y su equipo del restaurante St. John en Londres


...después de 15 años