Entradas
Brunch= BReakfeast (desayuno) y lUNCH (comida)
con el mejor Jazz en directo.
49€ cafe, zumo de naranja, una copa de cava, un monton de buena comida e IVA incluido
Telefon para reservar 96 333 53 53
jueves
Domingo-Jazzbrunch en el RiFF
Brunch= BReakfeast (desayuno) y lUNCH (comida)
con el mejor Jazz en directo.
49€ cafe, zumo de naranja, una copa de cava, un monton de buena comida e IVA incluido
Telefon para reservar 96 333 53 53
Nacho Manzano en el RiFF de Valencia
R E S T A U R A N T E
CASA MARCIAL
NACHO MANZANO
26 de enero mediodía y noche en RiFF
Aperitivo
Croqueta de jamón
Menú
Oricios al natural con jugo de apio, algas y manzana
*****
Puerros jóvenes y zanahorias en mayonesa de cocido
y ensalada de espinacas
*****
Callos de bacalao, su pil-pil con agua de pimientos
y lentejas germinadas al comino
*****
Merluza en su esencia con matices picantes, cítricos y balsámicos
*****
Fabada
*****
Tocinillo de muscovado con sopa de manzana,
Rúcula y aceituna negra
*****
Arroz con leche
CASA MARCIAL
NACHO MANZANO
26 de enero mediodía y noche en RiFF
Aperitivo
Croqueta de jamón
Menú
Oricios al natural con jugo de apio, algas y manzana
*****
Puerros jóvenes y zanahorias en mayonesa de cocido
y ensalada de espinacas
*****
Callos de bacalao, su pil-pil con agua de pimientos
y lentejas germinadas al comino
*****
Merluza en su esencia con matices picantes, cítricos y balsámicos
*****
Fabada
*****
Tocinillo de muscovado con sopa de manzana,
Rúcula y aceituna negra
*****
Arroz con leche
sábado
Noticias importante para el nuevo año
Vaya menú han preparado Lola y Mari Carmen para cocinar en el RiFF el martes día 12 de enero 2010:
http://restaurante-riff.blogspot.com/2009/12/flipante-menu-de-la-sirena-para-el-riff.html
Hemos sido uno de los ganadores de la semana “cuina oberta” al mejor menú votado por los clientes (junto con Seu Xerea y Hotel Barceló), ¡eso sí nos orgullece!
El crítico gastronómico y famoso “Blogero” Philippe Regol de “Observaciones gastronómicas” opina sobre nosotros:
http://observaciongastronomica.blogspot.com/2009/12/riff-valencia.html
Antonio Vergara nos da 7,5 Puntos en su Anuario de la cocina de la Comunitat Valenciana 2010. Aun que estamos entre los 7 mejores de la comunidad, vamos a esforzarnos mucho para subir más el año que viene, ¡definitivamente!
Lo mismo para la guía de Rafael Garcia Santos Lo mejor de la gastronomía 2010 donde nos otorgan 7 Puntos.
(¡Estamos entre los mejores 136 de España!!!)
Mantenemos la estrella Michelin…
Nos alegramos mucho que a Nacho Manzano de Casa Marcial en Ardiondas (Asturias) le hayan dado la segunda estrella Michelin. Además viene a cocinar el día 26 de enero ¡aquí al RiFF!!!
lunes
Flipante menú de La Sirena para el RiFF
Vaya menú han preparado las grandes cocineras y dueñas Lola y Mari Carmen del Restaurante la Sirena de Petrer en Alicante para cocinar el 12 de enero en el RiFF:
7,5 puntos en la guía LmG
7,75 puntos en el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana de Antonio Vergara
7,5 puntos en la guía LmG
7,75 puntos en el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana de Antonio Vergara
www.lasirena.net
Menú para el martes 12 de enero en el Restaurante RiFF
(mediodía y noche)
Aperitivos
Mejillón en escabeche agridulce de cítricos
*
Berberechos cinco sensaciones
Menú
Ostra Napoleón en almíbar de mentol
y granizado de cava rosé
*****
Navaja al vapor con salsa de dátiles,
orejones y miel de azahar
*****
Gamba roja 2.010
*****
Raviolis de langostinos
con violetas y rosas
*****
Alcachofa gratinada rellena de foie-gràs,
ceps y trufa
*****
Bacalao confitado, crema de calabaza,
arrope y regaliz
*****
Llampuga en costra de especias, tubérculos
y emulsión de arroz y coco
*****
Postre de frutas
*****
Copita de helado de café con chocolate caliente
y crocant de avellanas
79€
IVA incluido
Para reservar mesa 96 333 53 53
o
restaurante@restaurante-riff.com
(mediodía y noche)
Aperitivos
Mejillón en escabeche agridulce de cítricos
*
Berberechos cinco sensaciones
Menú
Ostra Napoleón en almíbar de mentol
y granizado de cava rosé
*****
Navaja al vapor con salsa de dátiles,
orejones y miel de azahar
*****
Gamba roja 2.010
*****
Raviolis de langostinos
con violetas y rosas
*****
Alcachofa gratinada rellena de foie-gràs,
ceps y trufa
*****
Bacalao confitado, crema de calabaza,
arrope y regaliz
*****
Llampuga en costra de especias, tubérculos
y emulsión de arroz y coco
*****
Postre de frutas
*****
Copita de helado de café con chocolate caliente
y crocant de avellanas
79€
IVA incluido
Para reservar mesa 96 333 53 53
o
restaurante@restaurante-riff.com
miércoles
MENÚ NOCHE VIEJA 2009 en el RiFF
MENÚ NOCHE VIEJA 2009
Pequeñas locuras: Como casi siempre en el RiFF, el menú de noche vieja es un menú inédito, un menú que cuando lo escribo se solamente los productos que quiero emplear, porque ni un solo plato lo he hecho en otra ocasión. Lo bonito es que nos rompemos nuestras cabezas antes, probamos los platos y el mismo 31 de diciembre tenemos todo el día para cambiar y rectificarlos para que el menú de noche vieja sea un gran éxito. Desde hace años lo hacemos así, y nos divierte mucho, pero también nos causa un “estrés productivo” de una forma enorme.
Yemas de erizo de mar (1)
Ostra y ostra secada con granizado de algas (2)
Jamón casero de cordero castrado (3) con chucrut (4)
Yema (5) con caviar Royal Baccari de Kaspia (6)
Ensalada de trufa negra (7), de castañas y alcachofas crudas (8)
y horchata de castañas
Sopita de sepia con su tinta (9)
Pulpo asado con miel, vino tinto y tallarines (10)
Lubina (11) con pimentón (12) y setas del bosque marinadas
Lomo de ternera (13) con mermelada de escaramujo (14) y salsifi (15)
Crema congelada con regaliz, arrop i tallaetes16 y semillas de hinojo
“Valencia” (17)
Las 12 uvas con las campanadas de Bernd (18)
copa de champagne Mumm
y Madroños (19) en ron con chocolate
130 €
IVA incluido
1 de Denia 2 el único plato que ya está “confirmado” 3 de procedencia vasca, ecológico, una carne roja como la del buey, ya está cuatro semanas en sal marina con hierbas frescas mediterráneas y casi nada de ajo, no tengo decidido si le daré un toque de humo o no… 4 hacer “patria”;-)) 5 del corral de Tere… 6 de la famosa empresa de París 7 de Teruel, tengo un proveedor que me trae , ya desde hace años, una calidad de trufas excelentes 8 un agricultor de Meliana me trae desde hace poco unas alcachofas (también ecológicas, que saben mejor) de una calidad impresionante (me ha prometido que su campo no está al lado de la autopista) 9 otro plato cuya idea surge a raíz de la ensalada de puntillas que tenemos actualmente en la carta, y si sale será precioso y estará buenísimo 10 de nuestra tienda de al lado, tenemos una calidad de pasta fresca italiana que sale mucho mejor que si la hiciera yo… 11 u otro pescado que compre vivo en la subasta del puerto (si el mar no está picado y los barcos salen) 12 de la Vera dulce. Para mi uno de los mejores productos españoles, uno que no falta nunca en mis menús 13 He comprado una ternera lechal pequeña entera en una granja ecológica cerca de Villalba (Madrid). La idea es utilizar solo animales enteros (españoles) y trabajarlos con muchísimo respeto. 14 recolectados y hecho por mí mismo en mi última visita a La Torre del Visco (Teruel) 15 en latín: Scorzonera hispánica, una verdura excelente, desgraciadamente olvidada http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/salsifi-negro-escorzonera-tarinetes.htm 16 lo suelo comprar desde los tiempos del Angel Azul a unas mujeres que vienen de verdad como antes, con la cesta, y por supuesto con una calidad extraordinaria 17 postre dedicado a la naranja… 18 Campanadas personalizadas www.youtube.com/watch?v=Kmceho4bbDg 19 buscados y encontrados en un bosque cerca de Vall d´Uixó
Debido a la capacidad del local, y una demanda muy superior por encima de esta nos vemos obligados
a solicitar un abono del 50% del importe del menú
para poder garantizar la reserva
Restaurante RiFF Conde Altea 18 46005 Valencia Telf. 96 333 53 53
www.restaurante-riff.es
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
jueves
Kristian Lutaud, 30años no son naa...
Kristian Lutaud, MAESTRO DE MAESTROS, celebra sus 30 aniversarios con un menú extraordinario, con champagne elegido de su gran amigo Manél Pla…, y con muchos amigos cocineros. Es fácil, casi todos los cocineros de España y muchos de fuera son amigos suyos.
Trabajaba en La Tour Rose de Lyon, y con los grandes hermanos Troisgros. En el Bulli estuvo durante cinco años como segundo y co-jefe de cocina junto a Ferràn Adrià.
Después su propio restaurante en Javea Oligarum. Quizás el restaurante donde más he comido yo, me parecía siembre de lo más creativo y original. Desde hace años trabaja exitosamente junto con Paco Torreblanca en Gastoel.
Su menú que quiere cocinar se lee tan curioso que lo mando ya:
30 años no son naa…………
Un paseito por mi cocina, sus productos e influencias,
colores, sabores y sonidos visuales
SALMOREJO con anchoas y PA / OLI…
el MEDITERRANEO en estado puro
ð
SOBRASADA artesanal de Can Companys (templadita)
y queso de MAHO… A mis amigos Rosa, Jordi y José Luís
ð
CULURGIONI frito y ASADILLO de tomatito seco…
de la mano de MAR BARBA he conocido esta maravilla de plato en tierras de SARDEGNA
(la del Salvatore Margheritina)
ð
LENTEJAS du PUY (del pozo) con COCHONAILLE de LYON… mis RAICES, Beaujolais, Rhône,
LA CUISINE DES TRABOULES
ð
CURRY de calamarets del Maestro LALITH…
MALDIVAS… SIXSENSES… JAUME ESPERALVA, el chef Va…Va…Va
ð
ANDALUCIA – CATALUNYA… SEA & MOUNTAIN
Ajo blanco – escamarlans amb tocino
ð
MACARRON con TRUFA, un plato robado a mi Amigo, XAVI SAGRISTA,
alma páter del Mas Pau, junto a Toni y al Artur
ð
Sopa de AJO (calentita) de las PEDROÑERAS
en homenaje a mi cocinero MAS favorito MANUEL DE LA OSA
ð
BOUILLABAISSE de LAPIN (conejo)….un plato que nos preparaba la Madame ANNICK JANIN,
para comer la familia en los 80 en el BULLI de Cala Montjoi…..per xuparse els dits
ð
BACALAO a la Madrileña con sus CALLOS, un plato de cuchara para las frías noches de invierno y dedicado DOÑA MAMEN, Emperatriz de LAVAPIE Y DON IGNACIO
Por la calle d’Alcala, con la falda almidoná…..la la la la
ð
Naranja SANGUIÑA….Almendra……Chocolate…..aceite de OLIVA, además de compartir 30 añitos de AMISTAD,
con RAMIRO BUJ FUSTER compartimos la autoría de este postre
ð
TURRON de pistacho PACO TORREBLANCA, el mas grande…
AMEN
Un especial agradecimiento a todo el equipo del RIFF de mi súper amigo OSEA Bernd, al Ximo Canet, al Miguel Oscar, al Jordi y al Dottore Manel Pla y dedicado a mis FAMILIAS, AMIGOS Y MAESTROS.
75€ Iva y una copa de Champagne incluido
Trabajaba en La Tour Rose de Lyon, y con los grandes hermanos Troisgros. En el Bulli estuvo durante cinco años como segundo y co-jefe de cocina junto a Ferràn Adrià.
Después su propio restaurante en Javea Oligarum. Quizás el restaurante donde más he comido yo, me parecía siembre de lo más creativo y original. Desde hace años trabaja exitosamente junto con Paco Torreblanca en Gastoel.
Su menú que quiere cocinar se lee tan curioso que lo mando ya:
30 años no son naa…………
Un paseito por mi cocina, sus productos e influencias,
colores, sabores y sonidos visuales
SALMOREJO con anchoas y PA / OLI…
el MEDITERRANEO en estado puro
ð
SOBRASADA artesanal de Can Companys (templadita)
y queso de MAHO… A mis amigos Rosa, Jordi y José Luís
ð
CULURGIONI frito y ASADILLO de tomatito seco…
de la mano de MAR BARBA he conocido esta maravilla de plato en tierras de SARDEGNA
(la del Salvatore Margheritina)
ð
LENTEJAS du PUY (del pozo) con COCHONAILLE de LYON… mis RAICES, Beaujolais, Rhône,
LA CUISINE DES TRABOULES
ð
CURRY de calamarets del Maestro LALITH…
MALDIVAS… SIXSENSES… JAUME ESPERALVA, el chef Va…Va…Va
ð
ANDALUCIA – CATALUNYA… SEA & MOUNTAIN
Ajo blanco – escamarlans amb tocino
ð
MACARRON con TRUFA, un plato robado a mi Amigo, XAVI SAGRISTA,
alma páter del Mas Pau, junto a Toni y al Artur
ð
Sopa de AJO (calentita) de las PEDROÑERAS
en homenaje a mi cocinero MAS favorito MANUEL DE LA OSA
ð
BOUILLABAISSE de LAPIN (conejo)….un plato que nos preparaba la Madame ANNICK JANIN,
para comer la familia en los 80 en el BULLI de Cala Montjoi…..per xuparse els dits
ð
BACALAO a la Madrileña con sus CALLOS, un plato de cuchara para las frías noches de invierno y dedicado DOÑA MAMEN, Emperatriz de LAVAPIE Y DON IGNACIO
Por la calle d’Alcala, con la falda almidoná…..la la la la
ð
Naranja SANGUIÑA….Almendra……Chocolate…..aceite de OLIVA, además de compartir 30 añitos de AMISTAD,
con RAMIRO BUJ FUSTER compartimos la autoría de este postre
ð
TURRON de pistacho PACO TORREBLANCA, el mas grande…
AMEN
Un especial agradecimiento a todo el equipo del RIFF de mi súper amigo OSEA Bernd, al Ximo Canet, al Miguel Oscar, al Jordi y al Dottore Manel Pla y dedicado a mis FAMILIAS, AMIGOS Y MAESTROS.
75€ Iva y una copa de Champagne incluido
viernes
Pequeñas locuras: RiFF y los Señoritos maleducados
Ayer por la mañana llegaron los primeros ciervos léchales. Me los ha traído Ernesto de Sarrión que es dueño del Hotel Asturiano y por cierto, hace una fabada de muerte!!!
Desde hace años utilizo únicamente los ciervos que me trae Ernesto, porque desconfío totalmente de la calidad de los ciervos de caza deportiva, en la que un montón de señoritos maleducados con un montón de perros también maleducados, matan en un fin de semana en un coto privado aquello que se mueve.
Los ciervos no pertenecen al coto, sino que medio año antes los han llevado allí, todos del mismo tamaño, y los han alimentado para que crezcan y estén fuertes el día de “la matanza”. Ese día, los señoritos y sus perros, debido a la forma que tienen de cazar tratan fatal a los animales, les causan un estrés enorme y los matan mal. Sobre todo no se manchan las manos quitando en el acto las vísceras y testículos, sino que esperan hasta el domingo para hacerse la foto de rigor en la que se ve a los señoritos con sus perros y treinta ciervos muertos, por supuesto todos del mismo tamaño. Esta foto luego nos la enseñan los distribuidores orgullosos de su producto. Después llevan los ciervos al carnicero para despellejarlos y quitarles las tripas. La calidad de esta carne es pésima, dura y con un sabor muy fuerte a la vez que desagradable.
Por contra la caza selectiva que practica Ernesto (mi cazador de Sarrión) es totalmente diferente. Tiene tres permisos para los Montes Universales de Aragón y cada otoño sale con su perro y con el guarda forestal para matar a animales seleccionados.
Los ciervos pasan todas las mañanas por los mismos caminos, y el forestal sabe exactamente cuantos animales hay, los vigila y cuida. Este decide “quitar” a ciertos animales (porque falta el enemigo natural, el lobo) para que no se produzcan demasiadas luchas de poder entre ellos, también decide “quitar” a los animales pequeños para mantener el equilibrio en el bosque ya que si existen demasiados peligra el crecimiento de árboles, arbustos, etc…
Ernesto me vende a mí los ciervos pequeños de una calidad impresionante.
Cuando el cliente nos pide lo cocinamos al momento: después de un ratito en la plancha lo ponemos en el horno que calentamos solo a 80º C y una sonda nos indica cuando el centro alcanza los 45º C, aproximadamente después de 20-25 minutos.
Este plato lo servimos con un salteado de frutas de otoño, ponemos tanto setas (pie azul, trompetas, chantarelas etc…), como frutas ( granadas, dátiles, etc…)
Esta carne de ciervo está tiernísima y sabrosa. No tiene ese sabor “cazorro”, al contrario, resulta muy agradable en la boca. Para mí una gozada.
Un saludo
Bernd
Desde hace años utilizo únicamente los ciervos que me trae Ernesto, porque desconfío totalmente de la calidad de los ciervos de caza deportiva, en la que un montón de señoritos maleducados con un montón de perros también maleducados, matan en un fin de semana en un coto privado aquello que se mueve.
Los ciervos no pertenecen al coto, sino que medio año antes los han llevado allí, todos del mismo tamaño, y los han alimentado para que crezcan y estén fuertes el día de “la matanza”. Ese día, los señoritos y sus perros, debido a la forma que tienen de cazar tratan fatal a los animales, les causan un estrés enorme y los matan mal. Sobre todo no se manchan las manos quitando en el acto las vísceras y testículos, sino que esperan hasta el domingo para hacerse la foto de rigor en la que se ve a los señoritos con sus perros y treinta ciervos muertos, por supuesto todos del mismo tamaño. Esta foto luego nos la enseñan los distribuidores orgullosos de su producto. Después llevan los ciervos al carnicero para despellejarlos y quitarles las tripas. La calidad de esta carne es pésima, dura y con un sabor muy fuerte a la vez que desagradable.
Por contra la caza selectiva que practica Ernesto (mi cazador de Sarrión) es totalmente diferente. Tiene tres permisos para los Montes Universales de Aragón y cada otoño sale con su perro y con el guarda forestal para matar a animales seleccionados.
Los ciervos pasan todas las mañanas por los mismos caminos, y el forestal sabe exactamente cuantos animales hay, los vigila y cuida. Este decide “quitar” a ciertos animales (porque falta el enemigo natural, el lobo) para que no se produzcan demasiadas luchas de poder entre ellos, también decide “quitar” a los animales pequeños para mantener el equilibrio en el bosque ya que si existen demasiados peligra el crecimiento de árboles, arbustos, etc…
Ernesto me vende a mí los ciervos pequeños de una calidad impresionante.
Cuando el cliente nos pide lo cocinamos al momento: después de un ratito en la plancha lo ponemos en el horno que calentamos solo a 80º C y una sonda nos indica cuando el centro alcanza los 45º C, aproximadamente después de 20-25 minutos.
Este plato lo servimos con un salteado de frutas de otoño, ponemos tanto setas (pie azul, trompetas, chantarelas etc…), como frutas ( granadas, dátiles, etc…)
Esta carne de ciervo está tiernísima y sabrosa. No tiene ese sabor “cazorro”, al contrario, resulta muy agradable en la boca. Para mí una gozada.
Un saludo
Bernd
Suscribirse a:
Entradas (Atom)