Pequeñas locuras: El ternero lechal
He comprado una ternera lechal, mejor dicho un ternero lechal ecológico de nueve meses de la Sierra de Madrid. Cuidado con mucho amor por José Pérez, amamantado hasta los 3 meses, después pastando y comiendo pienso ecológico. Suelto en el campo, no criado con dudosos métodos intensivos de explotación como la estabulación permanente, el confinamiento prolongado y con total falta de libertad de movimiento.
Por el contrario la cría ecológica exige edificios de alojamiento para las reses con una adecuada ventilación, iluminación natural y espacio suficiente que garantice la libertad de movimientos de los animales, así como suficientes áreas de reposo y camas de materia natural.
Desde hace tiempo no me gusta esa idea de gastar solamente las partes “nobles” del animal como sería el solomillo o el entrecot.
Siendo respetuoso con el animal que ha tenido de dejar la vida para alimentarnos y siendo un cocinero sensible, experimentado y creativo, debería aprovechar TODO el ternero y cocinar cualquier pieza para el gran gozo de nuestros clientes y amigos.
Era complicado conseguir también las vísceras…, pero lo hemos conseguido:
(Este menú solamente está hoy y posiblemente mañana)

MENÚ dE VÍSCERAS

Lengua con ostra
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Ensalada de mollejas,
pan y café
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“Ensaladilla rusa”
con seso frito
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Consomé de ternera con raviolis
y colmenillas
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Mero, corazón & remolacha roja
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Riñón con vinagre balsámico
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Hígado con cebollas
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Hinojo con fresitas del bosque
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Ruibarbo…
jengibre, “posos” de café
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Zanahoria…
kumquats, chocolate blanco

75 €
IVA incluido

Restaurante RiFF Conde Altea 18 46005 Valencia Telf. 96 333 53 53
www.restaurante-riff.es