Pequeñas locuras

Primer "Kitchenparty" en el RiFF

2010-06-09T08:32:00.000+01:00

Lo importante pasa en la cocina…

I. RiFF Kitchenparty*
El domingo 20 de Junio 2010 13.30h

con Abdu Mushen, el mejor cocinero árabe de España
y Bernd H. Knöller y su equipo del RiFF
una fiesta informal y divertido,
se va a entrar a la cocina misma,
charlar sobre recetas y trucos,
reír y disfrutar con los cocineros…
y todo eso con música árabe en directo.

Algunos de los platos son (habrá mucho mas, … según inspiración;-))) :

Tzatziki con helado de yogur, pepino, aceite de ajo y huevas de trucha
--
tosta de cebolla confitada con miel de azahar y queso de cabra
--
kusa maa laban
sopita de calabacin blanco con almeja
--
mutabal reehan
berenjena asada con salsa de albahaca
--
hommos
--
mshat
puñuelos de coliflor con cominos
--
Tabbuleh
--
pescados marinados con zumo de granada
--
cordero asado con 7 especias y arroz al cardamomo
--
muhalabieh al azahar y salsa de cerezas
--
cafe al cardamomo y te verde a la hierba bueno

49 €
( Iva incluida bebida aparte)

*Fiesta de cocina con cocinero invitado y música en directo

Pequeñas locuras:“Viaje a la Toscana” o “…de repente ya no existe el mundo”

2010-04-27T12:50:00.011+01:00

Pequeñas locuras:
“Viaje a la Toscana” o “…de repente ya no existe el mundo”

Para mí lo más alto, lo más emocionante es una buena comida, y ciertamente soy más gourmet que cocinero cuando voy a cenar por ahí. Incluso soy de la gente que no tienen problemas de ir a un buen restaurante solo, se puede uno concentrar en la comida, se puede sentir suavemente como surge una pequeña (o no tan pequeña) “borrachera” con un buen vino…
Pero últimamente disfruto mucho las buenas veladas en compañía de Carmen, es muy buena compañera de mesa, no se ofende si de repente, cuando llega un nuevo plato ya no sigo en la conversación con ella, ya no escucho lo que dice, no se mosquea,… que es un gran esfuerzo para una mujer. ;-))

Simplemente me entiende cuando suceden grandes momentos gastronómicos. Como el “giardino” el otro día en el restaurante de Massimo Bottura en Módena. De repente ya no existen otros temas en el mundo, ni personas, ni ambientes, solamente existe el “giardino” y yo. Por un momento, incluso parece que el mundo deja de girar. Son esos momentos que no se olvidan en la vida… Y Dios bendiga a este comensal que entonces no tiene que sufrir de un mal compañero de mesa. Es lo peor de lo peor: tener alguien a mi lado que no me entiende, que no ve el momento. Pero, por el contrario, es una alegría enorme “despertarse“ de ese sueño…, momento…, iluminación…, no sé cómo llamarlo, y encontrarse con alguien que disfruta igual que tú. Eso es la gloria, ¡perdón!, Carmen.

Teníamos previsto hacer fotos de los platos,
como es de moda ahora en los blogs,
pero tanto Carmen como yo olvidábamos prácticamente
en cada plato esa idea en el momento de verlo.

A otra gente les pasará esto a lo mejor al escuchar a Bach, o conduciendo un Ferrari, tal vez es comparable con la meditación, ese momento de felicidad plena, grande y hermoso. Posiblemente difícil de entender y además muy íntimo. No es como un Ferrari que se puede enseñar al vecino y causar envidia. A lo mejor por eso somos tan pocos, pero locos gourmets… y locos cocineros.

Curiosamente de “el giardino” sí que hay una foto,
era un “ante postre” impresionante,
ni salado ni dulce, o salado y dulce…

Después de la cena con Massimo Bottura y Carmen

Quería comentar nuestras experiencias en dos sitios extraordinarios, como son el restaurante de Massimo Bottura (www.osteriafrancescana.it) y Paolo Lobriore en Siena (www.certosadimaggiano.com). Los dos locos loquísimos, es más, kamikazes total. Teníamos previsto hacer fotos de los platos, como es de moda ahora en los blogs, pero tanto Carmen como yo olvidábamos prácticamente en cada plato esa idea en el momento de verlo, y nos acordábamos momentos más tarde cuando bajábamos poco a poco al suelo de la realidad, y entonces estaba ya casi acabado el plato.

Un sitio absolutamente precioso,
El Hotel Certosa di Maggiano de Paolo y Anna en Siena
con el restaurante Il Canto

Una muy atrevida forma de servir los dulces en Il Canto,
el restaurante de Paolo Lobriore

Un desayuno flipante

Con Paolo después del desayuno

Pues, hay que ir, hay que ver estos sitios, disfrutarlos y experimentarlos.
Un abrazo gastronómico.
Bernd H. Knöller

2010-04-08T15:36:00.002+01:00

Pequeñas locuras: El ternero lechal
He comprado una ternera lechal, mejor dicho un ternero lechal ecológico de nueve meses de la Sierra de Madrid. Cuidado con mucho amor por José Pérez, amamantado hasta los 3 meses, después pastando y comiendo pienso ecológico. Suelto en el campo, no criado con dudosos métodos intensivos de explotación como la estabulación permanente, el confinamiento prolongado y con total falta de libertad de movimiento.
Por el contrario la cría ecológica exige edificios de alojamiento para las reses con una adecuada ventilación, iluminación natural y espacio suficiente que garantice la libertad de movimientos de los animales, así como suficientes áreas de reposo y camas de materia natural.
Desde hace tiempo no me gusta esa idea de gastar solamente las partes “nobles” del animal como sería el solomillo o el entrecot.
Siendo respetuoso con el animal que ha tenido de dejar la vida para alimentarnos y siendo un cocinero sensible, experimentado y creativo, debería aprovechar TODO el ternero y cocinar cualquier pieza para el gran gozo de nuestros clientes y amigos.
Era complicado conseguir también las vísceras…, pero lo hemos conseguido:
(Este menú solamente está hoy y posiblemente mañana)

MENÚ dE VÍSCERAS

Lengua con ostra
---
Ensalada de mollejas,
pan y café
---
“Ensaladilla rusa”
con seso frito
---
Consomé de ternera con raviolis
y colmenillas
---
Mero, corazón & remolacha roja
---
Riñón con vinagre balsámico
---
Hígado con cebollas
---
Hinojo con fresitas del bosque
---
Ruibarbo…
jengibre, “posos” de café
---
Zanahoria…
kumquats, chocolate blanco

75 €
IVA incluido

Restaurante RiFF Conde Altea 18 46005 Valencia Telf. 96 333 53 53
www.restaurante-riff.es

Domingo-Jazzbrunch en el RiFF

2010-02-18T09:11:00.003Z

Brunch= BReakfeast (desayuno) y lUNCH (comida)

con el mejor Jazz en directo.
49€ cafe, zumo de naranja, una copa de cava, un monton de buena comida e IVA incluido

Telefon para reservar 96 333 53 53

Nacho Manzano en el RiFF de Valencia

2010-01-21T23:06:00.003Z

R E S T A U R A N T E
CASA MARCIAL
NACHO MANZANO

26 de enero mediodía y noche en RiFF

Aperitivo

Croqueta de jamón

Menú
Oricios al natural con jugo de apio, algas y manzana

*****

Puerros jóvenes y zanahorias en mayonesa de cocido
y ensalada de espinacas

*****

Callos de bacalao, su pil-pil con agua de pimientos
y lentejas germinadas al comino

*****

Merluza en su esencia con matices picantes, cítricos y balsámicos

*****

Fabada

*****

Tocinillo de muscovado con sopa de manzana,
Rúcula y aceituna negra

*****

Arroz con leche

Noticias importante para el nuevo año

2010-01-09T11:56:00.001Z

Vaya menú han preparado Lola y Mari Carmen para cocinar en el RiFF el martes día 12 de enero 2010:

http://restaurante-riff.blogspot.com/2009/12/flipante-menu-de-la-sirena-para-el-riff.html

Hemos sido uno de los ganadores de la semana “cuina oberta” al mejor menú votado por los clientes (junto con Seu Xerea y Hotel Barceló), ¡eso sí nos orgullece!

El crítico gastronómico y famoso “Blogero” Philippe Regol de “Observaciones gastronómicas” opina sobre nosotros:

http://observaciongastronomica.blogspot.com/2009/12/riff-valencia.html

Antonio Vergara nos da 7,5 Puntos en su Anuario de la cocina de la Comunitat Valenciana 2010. Aun que estamos entre los 7 mejores de la comunidad, vamos a esforzarnos mucho para subir más el año que viene, ¡definitivamente!

Lo mismo para la guía de Rafael Garcia Santos Lo mejor de la gastronomía 2010 donde nos otorgan 7 Puntos.

(¡Estamos entre los mejores 136 de España!!!)

Mantenemos la estrella Michelin…

Nos alegramos mucho que a Nacho Manzano de Casa Marcial en Ardiondas (Asturias) le hayan dado la segunda estrella Michelin. Además viene a cocinar el día 26 de enero ¡aquí al RiFF!!!

Por último quiero recomendar nuestros Cheques Regalo de menús tanto del RiFF como para los inventos de La Sirena el día 12, o de Nacho Manzano el día 26 de enero 2010.

Flipante menú de La Sirena para el RiFF

2009-12-28T09:34:00.006Z

Vaya menú han preparado las grandes cocineras y dueñas Lola y Mari Carmen del Restaurante la Sirena de Petrer en Alicante para cocinar el 12 de enero en el RiFF:

7,5 puntos en la guía LmG
7,75 puntos en el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana de Antonio Vergara

www.lasirena.net

Menú para el martes 12 de enero en el Restaurante RiFF
(mediodía y noche)

Aperitivos
Mejillón en escabeche agridulce de cítricos
*
Berberechos cinco sensaciones

Menú
Ostra Napoleón en almíbar de mentol
y granizado de cava rosé
*****
Navaja al vapor con salsa de dátiles,
orejones y miel de azahar
*****
Gamba roja 2.010
*****
Raviolis de langostinos
con violetas y rosas
*****
Alcachofa gratinada rellena de foie-gràs,
ceps y trufa
*****
Bacalao confitado, crema de calabaza,
arrope y regaliz
*****
Llampuga en costra de especias, tubérculos
y emulsión de arroz y coco
*****
Postre de frutas
*****
Copita de helado de café con chocolate caliente
y crocant de avellanas

79€
IVA incluido
Para reservar mesa 96 333 53 53
o
restaurante@restaurante-riff.com

MENÚ NOCHE VIEJA 2009 en el RiFF

2009-12-16T11:00:00.003Z

MENÚ NOCHE VIEJA 2009
Pequeñas locuras: Como casi siempre en el RiFF, el menú de noche vieja es un menú inédito, un menú que cuando lo escribo se solamente los productos que quiero emplear, porque ni un solo plato lo he hecho en otra ocasión. Lo bonito es que nos rompemos nuestras cabezas antes, probamos los platos y el mismo 31 de diciembre tenemos todo el día para cambiar y rectificarlos para que el menú de noche vieja sea un gran éxito. Desde hace años lo hacemos así, y nos divierte mucho, pero también nos causa un “estrés productivo” de una forma enorme.

Yemas de erizo de mar (1)

Ostra y ostra secada con granizado de algas (2)

Jamón casero de cordero castrado (3) con chucrut (4)

Yema (5) con caviar Royal Baccari de Kaspia (6)

Ensalada de trufa negra (7), de castañas y alcachofas crudas (8)
y horchata de castañas

Sopita de sepia con su tinta (9)

Pulpo asado con miel, vino tinto y tallarines (10)

Lubina (11) con pimentón (12) y setas del bosque marinadas

Lomo de ternera (13) con mermelada de escaramujo (14) y salsifi (15)

Crema congelada con regaliz, arrop i tallaetes16 y semillas de hinojo
“Valencia” (17)

Las 12 uvas con las campanadas de Bernd (18)

copa de champagne Mumm

y Madroños (19) en ron con chocolate

130 €
IVA incluido

1 de Denia 2 el único plato que ya está “confirmado” 3 de procedencia vasca, ecológico, una carne roja como la del buey, ya está cuatro semanas en sal marina con hierbas frescas mediterráneas y casi nada de ajo, no tengo decidido si le daré un toque de humo o no… 4 hacer “patria”;-)) 5 del corral de Tere… 6 de la famosa empresa de París 7 de Teruel, tengo un proveedor que me trae , ya desde hace años, una calidad de trufas excelentes 8 un agricultor de Meliana me trae desde hace poco unas alcachofas (también ecológicas, que saben mejor) de una calidad impresionante (me ha prometido que su campo no está al lado de la autopista) 9 otro plato cuya idea surge a raíz de la ensalada de puntillas que tenemos actualmente en la carta, y si sale será precioso y estará buenísimo 10 de nuestra tienda de al lado, tenemos una calidad de pasta fresca italiana que sale mucho mejor que si la hiciera yo… 11 u otro pescado que compre vivo en la subasta del puerto (si el mar no está picado y los barcos salen) 12 de la Vera dulce. Para mi uno de los mejores productos españoles, uno que no falta nunca en mis menús 13 He comprado una ternera lechal pequeña entera en una granja ecológica cerca de Villalba (Madrid). La idea es utilizar solo animales enteros (españoles) y trabajarlos con muchísimo respeto. 14 recolectados y hecho por mí mismo en mi última visita a La Torre del Visco (Teruel) 15 en latín: Scorzonera hispánica, una verdura excelente, desgraciadamente olvidada http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/salsifi-negro-escorzonera-tarinetes.htm 16 lo suelo comprar desde los tiempos del Angel Azul a unas mujeres que vienen de verdad como antes, con la cesta, y por supuesto con una calidad extraordinaria 17 postre dedicado a la naranja… 18 Campanadas personalizadas www.youtube.com/watch?v=Kmceho4bbDg 19 buscados y encontrados en un bosque cerca de Vall d´Uixó

Debido a la capacidad del local, y una demanda muy superior por encima de esta nos vemos obligados
a solicitar un abono del 50% del importe del menú
para poder garantizar la reserva

Restaurante RiFF Conde Altea 18 46005 Valencia Telf. 96 333 53 53
www.restaurante-riff.es
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Kristian Lutaud, 30años no son naa...

2009-11-19T07:57:00.006Z

Kristian Lutaud, MAESTRO DE MAESTROS, celebra sus 30 aniversarios con un menú extraordinario, con champagne elegido de su gran amigo Manél Pla…, y con muchos amigos cocineros. Es fácil, casi todos los cocineros de España y muchos de fuera son amigos suyos.

Trabajaba en La Tour Rose de Lyon, y con los grandes hermanos Troisgros. En el Bulli estuvo durante cinco años como segundo y co-jefe de cocina junto a Ferràn Adrià.
Después su propio restaurante en Javea Oligarum. Quizás el restaurante donde más he comido yo, me parecía siembre de lo más creativo y original. Desde hace años trabaja exitosamente junto con Paco Torreblanca en Gastoel.

Su menú que quiere cocinar se lee tan curioso que lo mando ya:
30 años no son naa…………
Un paseito por mi cocina, sus productos e influencias,
colores, sabores y sonidos visuales
SALMOREJO con anchoas y PA / OLI…
el MEDITERRANEO en estado puro
ð
SOBRASADA artesanal de Can Companys (templadita)
y queso de MAHO… A mis amigos Rosa, Jordi y José Luís
ð
CULURGIONI frito y ASADILLO de tomatito seco…
de la mano de MAR BARBA he conocido esta maravilla de plato en tierras de SARDEGNA
(la del Salvatore Margheritina)
ð
LENTEJAS du PUY (del pozo) con COCHONAILLE de LYON… mis RAICES, Beaujolais, Rhône,
LA CUISINE DES TRABOULES
ð
CURRY de calamarets del Maestro LALITH…
MALDIVAS… SIXSENSES… JAUME ESPERALVA, el chef Va…Va…Va
ð
ANDALUCIA – CATALUNYA… SEA & MOUNTAIN
Ajo blanco – escamarlans amb tocino
ð
MACARRON con TRUFA, un plato robado a mi Amigo, XAVI SAGRISTA,
alma páter del Mas Pau, junto a Toni y al Artur
ð
Sopa de AJO (calentita) de las PEDROÑERAS
en homenaje a mi cocinero MAS favorito MANUEL DE LA OSA
ð
BOUILLABAISSE de LAPIN (conejo)….un plato que nos preparaba la Madame ANNICK JANIN,
para comer la familia en los 80 en el BULLI de Cala Montjoi…..per xuparse els dits
ð
BACALAO a la Madrileña con sus CALLOS, un plato de cuchara para las frías noches de invierno y dedicado DOÑA MAMEN, Emperatriz de LAVAPIE Y DON IGNACIO
Por la calle d’Alcala, con la falda almidoná…..la la la la
ð
Naranja SANGUIÑA….Almendra……Chocolate…..aceite de OLIVA, además de compartir 30 añitos de AMISTAD,
con RAMIRO BUJ FUSTER compartimos la autoría de este postre
ð
TURRON de pistacho PACO TORREBLANCA, el mas grande…
AMEN

Un especial agradecimiento a todo el equipo del RIFF de mi súper amigo OSEA Bernd, al Ximo Canet, al Miguel Oscar, al Jordi y al Dottore Manel Pla y dedicado a mis FAMILIAS, AMIGOS Y MAESTROS.

75€ Iva y una copa de Champagne incluido

Pequeñas locuras: RiFF y los Señoritos maleducados

2009-10-02T23:45:00.004+01:00

Ayer por la mañana llegaron los primeros ciervos léchales. Me los ha traído Ernesto de Sarrión que es dueño del Hotel Asturiano y por cierto, hace una fabada de muerte!!!

Desde hace años utilizo únicamente los ciervos que me trae Ernesto, porque desconfío totalmente de la calidad de los ciervos de caza deportiva, en la que un montón de señoritos maleducados con un montón de perros también maleducados, matan en un fin de semana en un coto privado aquello que se mueve.

Los ciervos no pertenecen al coto, sino que medio año antes los han llevado allí, todos del mismo tamaño, y los han alimentado para que crezcan y estén fuertes el día de “la matanza”. Ese día, los señoritos y sus perros, debido a la forma que tienen de cazar tratan fatal a los animales, les causan un estrés enorme y los matan mal. Sobre todo no se manchan las manos quitando en el acto las vísceras y testículos, sino que esperan hasta el domingo para hacerse la foto de rigor en la que se ve a los señoritos con sus perros y treinta ciervos muertos, por supuesto todos del mismo tamaño. Esta foto luego nos la enseñan los distribuidores orgullosos de su producto. Después llevan los ciervos al carnicero para despellejarlos y quitarles las tripas. La calidad de esta carne es pésima, dura y con un sabor muy fuerte a la vez que desagradable.

Por contra la caza selectiva que practica Ernesto (mi cazador de Sarrión) es totalmente diferente. Tiene tres permisos para los Montes Universales de Aragón y cada otoño sale con su perro y con el guarda forestal para matar a animales seleccionados.

Los ciervos pasan todas las mañanas por los mismos caminos, y el forestal sabe exactamente cuantos animales hay, los vigila y cuida. Este decide “quitar” a ciertos animales (porque falta el enemigo natural, el lobo) para que no se produzcan demasiadas luchas de poder entre ellos, también decide “quitar” a los animales pequeños para mantener el equilibrio en el bosque ya que si existen demasiados peligra el crecimiento de árboles, arbustos, etc…

Ernesto me vende a mí los ciervos pequeños de una calidad impresionante.

Cuando el cliente nos pide lo cocinamos al momento: después de un ratito en la plancha lo ponemos en el horno que calentamos solo a 80º C y una sonda nos indica cuando el centro alcanza los 45º C, aproximadamente después de 20-25 minutos.

Este plato lo servimos con un salteado de frutas de otoño, ponemos tanto setas (pie azul, trompetas, chantarelas etc…), como frutas ( granadas, dátiles, etc…)

Esta carne de ciervo está tiernísima y sabrosa. No tiene ese sabor “cazorro”, al contrario, resulta muy agradable en la boca. Para mí una gozada.

Un saludo
Bernd

Pequeñas locuras: ¿La buena y la mala cocina?

2009-09-15T23:33:00.001+01:00

Ya sé, para los gustos los colores, de ello no hay duda, pero dicen, y aún peor, escriben tantas cosas y tan equivocadas, que siento la enorme necesidad de comentar mi opinión al respecto, porque me mosqueo.

Fue cuando volvimos de Madrid el otro día, haciendo pausa en un Restaurante con Bar al lado de la autopista. Entre ilustres fotos de ilustres políticos junto con los ilustres dueños del bar encontré un artículo enmarcado en cual un periodista (he olvidado su nombre) y como él dice, amigo de miembros de la real academia de la gastronomía intenta explicar porque no le gusta la cocina “moderna”. Tampoco no le gusta el Jazz, dice en el mismo artículo sin entrar en detalles. ¿Será verdad que toooodo el Jazz no le gusta? ¿Ni Billi Holiday, ni Gerswin, ni “What a wonderfull life” de Luis Armstrong? Por ejemplo, o me contestaría: “Hombre, ¡eso sí!”

Comenta en su artículo que él es “de los de la tortilla”, insistiendo así en su gusto tradicional. Será la tortilla que le hace su madre, si le sale, porque no a todas las madres les sale bien. No me imagino que se pueda referir a esas tortillas de muchos bares y restaurantes, secas, hechas sin ganas ninguna, pasadas por el frigorífico 5 veces, con patatas días y días ya cocidas, o cocidas en exceso en grasas mediocres, con huevos pasteurizadas, también muchas veces saladas, o por el contrario insípidas.
Seguramente se refiere a esa tortilla jugosa de huevos de corral, aceite de gran calidad, patatas sabrosas, a temperatura adecuada, ni fría ni caliente… hmmm, que apetito.
Pero ¿donde se encuentra esa tortilla, hecha con amor y sabiduría?
Por favor, ¿DONDE?

Desgraciadamente esa cocina tradicional no ha mejorado mucho en los últimos años de tanto “boom” gastronómico, sigue en su mayoría muy floja, fabricada con productos mediocres, sin esmero ni conocimiento.

¿Donde podemos comer esa Paella cocinada al punto, ni grasosa, ni pastosa? Se me ocurren tres, cuatro sitios… pero ¿una paella hecha con pollo de granja (y no con esos bichos raros transformados en carne en 3 ó 4 semanas e hinchados con antibióticos), tabellas, garrofones frescos y además con azafrán de verdad (azafrán-azafrán), esa impresionante calidad con denominación de origen La Mancha? Pues, no me ocurre ningún sitio en todo Valencia.

Curiosamente permitimos un margen de error grandísimo a la cocina “tradicional”, si no fuera así saldríamos casi siempre a palos de estos sitios. A veces incluso me apetece mucho, pero aun más por esos camareros bordes, groseros, amargados, con mala leche, que abren la botella de vino dándole vueltas por el aire… y si nos quejamos sabemos de antemano que les va a importar un bledo.
Por el contrario no se permite casi ningún margen de error en la cocina moderna, como si no tuviésemos derecho a equivocarnos, todo tiene que estar perfecto, cualquier detalle incluso por insignificante que sea se comenta, se mira con lupa absolutamente todo y cualquier error humano nos escandaliza.

Sin embargo la cocina moderna de España sí ha mejorado, y mucho, ha mejorado más que en ningún otro país de Europa, ha mejorado a una velocidad impresionante. Hay muchos profesionales de alta escuela, gente con una pasión tremenda, con unas enormes ganas y una dedicación absoluta, gente que dedican su vida entera a ese gran arte de hacer feliz a otros.

Espero que poco a poco se contagie esta pasión a la cocina tradicional que tanto nos gusta, aun que al final solo existen dos cocinas:
La buena y la mala.

Saludos
Bernd

Pequeñas locuras: Chassignolles o La honesta alegría y buena salud

2009-09-15T23:18:00.009+01:00

Harry es un tío curioso, un poco loco desde luego, gran gourmet, gran vividor y muy atrevido. Conozco más gente de este estilo, no todos ingleses como por ejemplo mi gran amigo Steve (www.seuxerea.com), o los maravillosos, y súper hospitalarios dueños de la Torre del Visco, Piers y Jema (www.torredelvisco.com), también está el increíble Kristian, que es francés, gran cocinero y mejor amigo… esto tipos raros, que dejan su país, lo cambian por otro (en general más caliente), y triunfan con su bien hacer, con sus ideas geniales, pero sobre todo con su fuerte valor y atrevimiento.

Harry era dueño, junto con su socio Jonathan, de un exitoso Gastropub (Ancor & Hope) en Londres, y después de 5 años llenando mediodía y noche, (incluso había cola de gente esperando mesa), recogió sus beneficios y se compró un Hotel en Francia en un pueblo de 80 habitantes lejos del bien y del mal, y además, sin hablar ni él ni su mujer (ni su hijo de 1 año) una palabra de francés. Eso era hace 2 años y medio, ya hablan bien (por lo menos a mi me lo parece) y acabamos de pasar allí una semana de vacaciones de ensueño Carmen, Bastian y yo.

He engordado 5(!!!) kilos, cenando sus impresionantes salchichas (era el alcalde del pueblo que le enseñaba como hacerlas) de diferentes cerdos ecológicos, los patés… La primera noche nos servía una pierna de cordero asada al horno durante 7 horas, estaba tan buena que no llegaba ni a los fantásticos quesos de la zona, ni al postre, y eso no me suele pasar nunca. Menos mal que había 7 días = 7 cenas.

El pueblo está en la Auvernia, cerca de Brioude, a unos 50 km del sur de Clermont Ferrand, perdido en las Montañas a 950 m de altura, y como ya escribí sobre este sitio en un mail esta primavera, y mencionaba su página web (www.aubergedechassignolles.com), flipábamos en colores cuando encontramos clientes míos de Valencia disfrutando de la hospitalidad del Hotel.

En la fiesta del pueblo del 15 de agosto asaban un pequeño ternero (también ecológico) al la brasa, los riñones eran para mi (pero no como “Steak ´n Kidney Pie”, un clásico de la cocina inglés, no había tiempo para elaborarlo, aunque me lo prometió para la próxima vez), buenísimo con un gratín de queso de la Auvernia… Una noche cocinamos incluso mi hijo Bastian y yo…

Y el desayuno, ya se sabe de mi debilidad, un buen café, jamón, yogures, leche, mermeladas (todos “homemade” y ecológicos, incluso el jamón). Fantástico, empezar el día así.

Ya he invitado a Harry para que vuelva este otoño a Valencia, y hacer un “Festín de la Auvernia”, con todos sus maravillosos productos. Será noviembre o incluso diciembre, porque las salchichas, el jamón de pato (¿he olvidado de mencionarlo?) tienen que secarse en su despensa.

Un saludo gastronómico y buena vuelta al cole.
Bernd

Los 50 mejores restaurantes del mundo, St John y el menú del próximo martes 28 de marzo

2009-04-24T07:05:00.002+01:00

Pequeñas locuras: Los 50 mejores restaurantes del mundo, St John y el menú del próximo martes 28 de marzo

Parece que de repente los críticos y fans de la gastronomía esperan tanto la salida de la publicación de los mejores restaurantes del mundo (lo publica San Pellegrino junto con Nespresso) como la de la guía Michelin. Los 50 mejores restaurantes están elegidos por 800 cocineros importantes. Lo explica muy bien el “observador gastronómico” Philippe Regol (http://observaciongastronomica.blogspot.com/2009/04/worlds-50-best-restaurants-2009-o-la.html) ¡Hay 3 restaurantes españoles entre los primeros 5!!!
Pero lo sorprendente es que hay un restaurante en Londres que desde hace años se encuentra entre los muy, muy mejores y aunque no tiene estrellas, este año está en el puesto 14 (!!!!!) a nivel mundial. Este pequeño restaurante londinense se llama St. John, y en él se hace una cocina simpática, curiosa, sabrosa y sin “tonterías”, extremadamente lejos de la cocina que ahora está tan de moda, esa que unos llaman cocina molecular y otros neo-cocina. Digo esto porque Harry y Jonathan, que cocinarán este martes en mi restaurante, trabajaron allí y vienen justamente de este mismo “movimiento” (no sé cómo llamarlo).

El milagro de llegar al puesto 14 es lo que me estimuló para invitarles a mí restaurante, para poder conocer su cocina, charlar con sus creadores y sobre todo poder compartirlo con mis clientes y amigos y, todo esto, sin necesidad de coger un avión.

Hay otros restaurantes de este “contra-movimiento gastronómico” como The Sportsman (www.thesportsmanseasalter.co.uk), o Anchor & Hope en Londres http://tinyurl.com/cq9ug6 donde también trabaja Jonathan. Harry ahora tiene ya su propio hotel muy simpático en Francia(www.aubergedechassignolles.com)

El menú de Harry Lester y Jonathan Jones
Martes 28 de abril de 2009
mediodía y noche

Crema inglesa de buey de mar

Guiso de primavera con habas, alcachofas, guisantes, espárragos, menta y
jamón de pata negra con vieiras

'WELSH LAVERBREAD' (algas) con puerros de primavera, bacón y berberechos

Lomo de cordero asado con sus riñones, acederilla, patatas gratinadas con anchoa

QUESOS BRITANICOS
Ardrahan: Leche de vaca, queso de piel lavada
Stichelto: queso azul de leche cruda de vaca
Cotherstone: queso semiduro de vaca
Berkswell: queso duro de oveja de Inglaterra
Innes: queso cremoso de leche cruda de vaca

Sorbete de fresas y vino Beaujolais

Restaurante RiFF Conde Altea 18 46005 Valencia Telf. 96 333 53 53
www.restaurante-riff.com

Visitar los mejores restaurantes del mundo en tiempo de crisis.

2009-03-20T08:55:00.002Z

He encontrado una forma de visitar los mejores restaurantes y lo cuento aquí:

Desde que me he hecho un blog propio www.restaurante-riff.blogspot.com (pues, me ha enseñado a hacerlo mi hijo Bastian…), me he aficionado a este mundo curioso, y he encontrado verdaderas joyas de blogs de todo el mundo.
Parece ser, que hay mucha gente visitando restaurantes de lujo haciendo una foto de toooooooooooodos los detalles y los platos que les sirven. A mí me parece súper complicado, y puede parecer que soy un poco raro, pero no sería capaz de hacer una foto en el momento de disfrutar de un gran plato. Para mí es un gran momento, pero hay gente que hacen fotos de cada plato y además muy buenas.

Empezamos la visita en casa del cocinero más caro (el menú vale 368€ por persona sin vinos), que es Marc Verat, del blog “www.luxeat.com” de una chica de Nueva York. Marc Veyrat es un loco de verdad, siempre con sombrero de pastor,... como niño, no le aguantaban en los aprendizajes de cocinero, así su padre le tenía que mandar unos años más con las ovejas al monte (Alpes franceses). Gente que le conoce dice que es insufrible, pero cuando hace muchos años no podía pagar el préstamo para su hotel, los empleados juntaban todo su dinero para apoyarle... eso dicen.
http://www.luxeat.com/my_weblog/2008/08/la-maison-de-marc-veyrat.html

Mira que divertida es su página web http://www.marcveyrat.fr/

…y eso es su desayuno tan famoso, a precio de 79€…

Marc Verat va a cerrar dentro de poco, eso dice en su blog Philippe Regol, un crítico, o como dice él, un observador gastronómico muy bueno, http://observaciongastronomica.blogspot.com/2009/02/veyrat-devuelve-las-3-estrellas.html

Otra visita justamente es el blog de Philippe http://observaciongastronomica.blogspot.com (me conecto muchas veces a su página, porque informa muy bien, es objetivo y tiene un criterio inteligente sobre lo que pasa en la gastronomía de España y de fuera), en ella encontramos el Restaurante Indochine de Barcelona. Allí sí que fuimos una noche de febrero y lo pasamos fenomenal.
http://observaciongastronomica.blogspot.com/2009/01/indochine.html

Ahora vamos al Restaurante Alinea, para muchos el mejor restaurante de EEUU, yo le he visto hace años en Madrid Fusión y me gustaba mucho. Me parecía un poco arrogante, pero si voy a un restaurante es para comer y no para hacerme amigo…
Se acaba de curar de un cáncer de lengua (una pu… para un cocinero), dice que hay muchos sentidos para comer, no solamente el del gusto… Tiene razón, nosotros vamos a “comer” en su restaurante ahora únicamente con la vista ;-)))
http://onocoffee.blogspot.com/2007/03/chicago-alinea.html

Las mejores fotos se encuentran en un blog que se llama “a life worth eating” sobre un restaurante de París donde me gustaría celebrar mi 50 cumpleaños. O sea dentro de pocos años ;-)
Jean-Françoise Piege del Les Ambassadeurs hace una cocina “clásica-moderna” como solo se puede cocinar en París. (Hacer clic en la primera foto, y seguir…)
http://www.alifewortheating.com/paris/les-ambassadeurs/

Otro restaurante súper interesante, aunque más lejos, es el NOMU,

y lo visitamos por un blog que simplemente se llama “very good food”.
http://verygoodfood.dk/tag/noma/

¿A que es divertido?
Un saludo
Bernd

Una estrella para St. John

2009-01-19T22:49:00.005Z

Felicitamos con todo corazón a la estrella Michelín que el viernes pasado daban a Fergus Henderson y su equipo del restaurante St. John en Londres

...después de 15 años

La guía Michelín nos ha otorgado una estrella.

2008-11-20T19:00:00.002Z

Muchas gracias al esfuerzo de mi gran equipo, a Fanny, Mike y Laura, Cecilia y María, a Cristina y Miguel,
Paquita, mi maître y sumiller desde hace ya 12 (!!!) años, Te doy las Gracias!!

Gracias también, y un gran beso a mis fabulosos clientes y amigos que siempre nos han apoyado.

Y por supuesto a todos nuestros proveedores y colaboradores, porque la buena cocina depende de un gran producto.

Y Como no a mi Familia que siempre me ha apoyado en las crisis y en los obstáculos que han ido sucediendo...

Un Beso a Todos: Bernd H. Knöller

¡Celebramos 15 años!!!

2008-10-16T14:43:00.002+01:00

Se dice fácil,...

quince años

Estamos preparando un tríptico muy bonito para mandarlo “físicamente” y comentar todas las actividades súper interesantes, pero me voy a adelantar un poco.

El Jueves día 6 de noviembre viene la maravillosa Pepa Romans de Casa Pepa de ONDARA, 1 estrella en la guía Michelín con su equipo para cocinar aquí en el RiFF un impresionante menú (ya esta puesto en nuestra pagina Web)
Precio 69 € mas IVA (mediodía y noche)

Martes 11 de noviembre viene el cocinero mas divertido de toda España: Andrés Madrigal del Restaurante Alboroque de Madrid, para la guía Gourmettour el Mejor restaurante del año 2008
Su menú tendrá el precio de 69 € mas IVA (mediodía y noche)

Para el lunes 24 de noviembre nos ha confirmado el gran Xavi Sagristà del Ampurdà. Su restaurante Mas Pau es famoso desde hace muchos años por su cocina mediterránea/catalán. ¡Xavi es un Crac!!!
Su menú tiene también una degustación de quesos artesanos. Precio: 79 € mas IVA (mediodía y noche)

Y el martes día 2 de diciembre tenemos al mejor cocinero árabe en nuestra cocina. Abdu Musen del Restaurante (y Hotel) Al Zaraq de Benissa (Alicante).
Su menú mediterráneo tendrá el precio de 69 € mas IVA (mediodía y noche)

¡Será un flipe!!! (como dicen mis hijos)

Un saludo
Bernd

Sevilla y el mejor cocinero valenciano

2008-10-09T14:37:00.006+01:00

El Bullihotel

Es la segunda vez que visito Sevilla. La primera vez no me gustó demasiado esta cuidad, la verdad, me gustó poco. Era agosto y había una locura de turistas además de que los supuestos buenos locales estaban cerrados. Comíamos, me imagino, como se comía en España en los años 70.... (no voy a olvidar nunca la berenjena rellena y tapada con una bechamel pesadísima que me dieron, solo por haber pedido una cerveza).

Reflexionando sobre el concepto “segunda vez” tengo que reconocer que nada que me guste mucho me gustó la primera vez que lo probé. Ni el vino, ni la cerveza me gustaron, al contrario.
Ni el caviar, ni pensar en la ostra, ni siquiera una pizza (de la primera me comí solamente el “pan” crujiente alrededor). Ni el cordero asado que hace mi ex suegro Eliseo (de Hontalbilla, Segovia) ni los maravillosos garbanzos de Justa (mi querida ex suegra). Pero tampoco me gustó hacer el amor la primera vez, pensé ¿tanta historia para esto?

Pero siguiendo la reflexión propia sobre el asunto, si pienso en cosas que no la había dado la segunda y decisiva oportunidad......

[....]

La segunda vez fue para visitar al “mejor”, o más valorado cocinero valenciano que es Rafa Morales en la Hacienda Benazuza ( www.elbullihotel.com ), que ya esta consagrado con dos estrella Michelín.

Esta vez me impresionó también Sevilla. Casi puedo decir que me enamoré de esa cuidad.

Vaya Hotel más impresionante esta Hacienda Benazuza. Y allí una de las razones por las que Ferrán Adriá es un verdadero genio, además de su gran creatividad e imaginación, es saber elegir dentro de su empresa exactamente a las personas adecuadas para cada puesto, en este caso a Rafa, un gran cocinero con el “Don”, de cocinar las recetas exactamente como en el Bulli. Y eso es lo que hay: 100% Bulli. Los snacks, las tapas desde patatas fritas de mango (04), el corte helado de queso parmesano (97), Paella en kellog´s (01) hasta vieiras con piel de leche a la trufa (03). 28 platitos nos ponía el amigo Rafa y todos como en el Bulli. (Los números detrás de los platos indican el año de la creación del mismo).

Conocí a Rafa hace muchos años cuando me pedía trabajo, (entonces en El Ángel Azul) para 4 o 5 meses de invierno, porque el Bulli estaba cerrado durante este tiempo. Estaba Raúl (Ca Sento) también con nosotros y un cocinero muy loco alemán. Rafa no destacaba especialmente por su creatividad, pero si por la continuidad y constancia y no me extraña que reciba dos estrellas en poco tiempo por su absoluta adaptación y capacidad de ejercer los grandes platos de Ferrán Adria.

Pero lo mejor de este hotel es el desayuno (y esto no lo tiene el Bulli). Es que soy fan de los desayunos. Pero de esto os hablaré en otro articulo.

Vuelos desde Valencia a Sevilla www.vueling.com

Mejor alquilarse un coche allí, ya que el San Lucar la Mayor está a unos 20 km fuera de Sevilla, y los taxistas de Sevilla son unos ladrones.

Para los que solo quieren disfrutar de la cena hay un Hotel correcto a 15 min. andando desde el Bulli Hotel. Se llama Gran Hotel Solucar ( www.granhotelsolucar.com )

Un saludo gastronómico

Bernd

Desayunos

2008-10-09T14:01:00.009+01:00

Los mejores desayunos del mundo mundial

El primer mejor desayuno lo comí en el Bulli hotel (www.elbullihotel.com) en Sevilla. Me pusieron una mesita en la terraza del parque, y varios camareros me sirvieron diferentes panes, dulces y salados, pequeñas tartas, buen café por supuesto, 4 (!!) zumos de fruta fresca (uno de eucalipto), 3 diferentes mantequillas, 6 vasitos con purés de frambuesa, flanes, granizados ... jamón ibérico, (claro) un quesito de cabra envuelto con aceitunas, y no terminó con eso, traían una carta para elegir entre 5 diferentes platos con huevo. Yo me decidí por puré de patata con huevo escalfado y jugo de trufa negra. No hay que levantarse en este hotel para nada, te traen todo individual, lo único que me faltaba era una buena compañía y una copa de champagne.
El desayuno en Alemania es de lo poco que hecho de menos aquí en Valencia, soy un gran Fan de los desayunos, me encanta perder de la mañana a la tarde en el desayuno. (Como aquí en España el almuerzo...) Berlín es el ejemplo perfecto para todo esto. Hay sitios que ofrecen 20 y mas posibilidades de desayunar, y eso hasta las 5 o 6h de la tarde.

El segundo mejor desayuno: La Torre del Visco
Suelo dar cursillos de cocina con Steven (del Seu Xerea www.seuxerea.com) en el hotel La Torre del Visco (www.torredelvisco.com) en la provincia de Teruel. Este bellísimo hotelito esta detrás del fin del mundo, lejos de toda civilización. No tiene televisión (!!!), ni radio, teléfono solo en la cocina(!!!), en el “bar” se sirve, si se quiere, uno mismo, se apunta en un papelito y ya esta (pero también existen camareras). No tienen ni recepción, los dueños mismos reciben a los clientes. Son Ingleses, Jemma y Piers, que antes tenían una editorial en Madrid, lo que explica, que exista una biblioteca enorme con un montón de libros y CD ´s de música clásica, a disposición de los clientes por su puesto. Todo la casa tiene rincones con mesitas (aun que es pequeño, se puede perder uno), y en todas los rincones se encuentran libros y juegos de mesa. No hay piscina (podrían venir niños a estropear la tranquilidad).

Pero lo mejor, y allí estamos otra vez en nuestro tema, se desayuna en la cocina con todos los huéspedes en una mesa muy grande de madera noble al estilo ingles. Las mermeladas son caseras, también el Lemoncurd (crema inglesa de limón), buen jamón de Teruel, zumos recientes... , de huevos, lo que apetezca, ya que los cocineros están a 1 metro y súper amable... (me faltaba el champagne, ya se, es muy sofisticado desayunar con champagne pero me encanta, y si lo pido, que van a pensar de mi???).

2008-10-09T13:47:00.001+01:00

Sevilla y el mejor cocinero valenciano

Es la segunda vez que visito Sevilla. La primera vez no me gustó demasiado esta cuidad, la verdad, me gustó poco. Era agosto y había una locura de turistas además de que los supuestos buenos locales estaban cerrados. Comíamos, me imagino, como se comía en España en los años 70.... (no voy a olvidar nunca la berenjena rellena y tapada con una bechamel pesadísima que me dieron, solo por haber pedido una cerveza).

Reflexionando sobre el concepto “segunda vez” tengo que reconocer que nada que me guste mucho me gustó la primera vez que lo probé. Ni el vino, ni la cerveza me gustaron, al contrario. Ni el caviar, ni pensar en la ostra, ni siquiera una pizza (de la primera me comí solamente el “pan” crujiente alrededor). Ni el cordero asado que hace mi suegro Eliseo (de Hontalbilla, Segovia) ni los maravillosos garbanzos de Justa (mi querida suegra). Pero tampoco me gustó hacer el amor la primera vez, pensé ¿tanta historia para esto?

Pero siguiendo la reflexión propia sobre el asunto, si pienso en cosas que no la había dado la segunda y decisiva oportunidad......

[....]

La segunda vez fue para visitar al “mejor”, o más valorado cocinero valenciano que es Rafa Morales en la Hacienda Benazuza ( www.elbullihotel.com ), laureado con dos estrella Michelín.

Esta vez me impresionó también Sevilla. Casi puedo decir que me enamoré de esa cuidad.

Vaya Hotel más impresionante esta Hacienda Benazuza. Y allí una de las razones por las que Ferrán Adriá es un verdadero genio, además de su gran creatividad e imaginación, es saber elegir dentro de su empresa exactamente a las personas adecuadas para cada puesto, en este caso a Rafa, un gran cocinero con el “Don”, de cocinar las recetas exactamente como en el Bulli. Y eso es lo que hay: 100% Bulli. Los snacks, las tapas desde patatas fritas de mango (04), el corte helado de queso parmesano (97), Paella en kellog´s (01) hasta vieiras con piel de leche a la trufa (03). 28 platitos nos ponía el amigo Rafa y todos como en el Bulli. (Los números detrás de los platos indican el año de la creación del mismo).

Conocí a Rafa hace muchos años cuando me pedía trabajo, (entonces en El Ángel Azul) para 4 o 5 meses de invierno, porque el Bulli estaba cerrado durante este tiempo. Estaba Raúl (Ca Sento) también con nosotros y un cocinero muy loco alemán. Rafa no destacaba especialmente por su creatividad, pero si por la continuidad y constancia y no me extraña que reciba dos estrellas en poco tiempo por su absoluta adaptación y capacidad de ejercer los grandes platos de Ferrán Adria.

Pero lo mejor de este hotel es el desayuno (y esto no lo tiene el Bulli). Es que soy fan de los desayunos. Pero de esto os hablaré en el próximo mail.

Vuelos desde Valencia a Sevilla www.vueling.com

Mejor alquilarse un coche allí, ya que el San Lucar la Mayor está a unos 20 km fuera de Sevilla, y los taxistas de Sevilla son unos ladrones.

Para los que solo quieren disfrutar de la cena hay un Hotel correcto a 15 min. andando desde el Bulli Hotel. Se llama Gran Hotel Solucar ( www.granhotelsolucar.com )

Un saludo gastronómico

Bernd

Un viaje al Palatinado

2008-10-09T13:27:00.003+01:00

un viaje de dos dias

Nos atraen los grandes vinos de Alemania, nos divierten y nos dan una alegría impresionante. Sobre todo el Riesling que después de haberlo dejado algunos años desarrollar su expresividad, es cuando se abre como si se tratara de una hermosa rosa roja.
Salimos (mis camareras Rosa y Noe, Paquita, la sumiller, Maria nuestra responsable de la administración y yo) a las 6.30h del domingo en avión (www.ryanair.com) hacia Basilea, esto tres horas después de haber cerrado el restaurante, para volver el martes desde Baden-Baden a las 9.40h, llegar aquí a las 12h y abrir el restaurante a las 13.30h. Un viaje relámpago, pero mereció la pena.

La Bodega de Heiner Sauer
Con el coche alquilado llegamos a nuestro destino en el Palatinado, donde nos esperaba nuestro gran amigo Heiner Sauer. Después de tener mucho éxito con su bodega allí en Alemania (www.weingut-sauer.com), encontraba la misma suerte, mejor dicho, bien hacer, en la bodega (www.bodegas-palmera.com) que abría hace años aquí en Utiel, donde actualmente triunfa con sus grandes vinos L´Angelet, y L´Angelet d´Or (incluso hicimos un vino juntos, aunque solo para mi, le llamamos “El Capricho de Bernd” y esta ahora mismo de muerte)

Como este viaje estaba únicamente previsto a la dedicación de vinos, y no como casi siempre cuando hacemos nuestras pequeñas locuras de viajes a grandes e importantes restaurantes, fuimos primero a una taberna (www.wanderportal-pfalz.de/rundwege/Rundw3.htm ) en el bosque, por encima de las viñas. Allí se bebe el vino en vasos de ½ litro (3 €) con Handkäs mit Musik “queso de mano con música” (con la “música” se refieren a los “sonidos” que produce el cuerpo después de haber comido el queso).
Que gozo poder probar los vinos desde la barrica, que en la bodega de Heiner tienen hasta una capacidad de 9850 l (!!!), yo soy un gran fan de Heiner. Desde hace años elabora unos vinos impresionantes, y no solo Riesling, también Gewürztraminer, Pinot blanc y Pinot gris, súper limpios, llenos de matices tal como se suele esperar de un buen vino.

Bassermann-Jordan

Uli Mehl, un amigo suyo, es gerente en Bassermann-Jordan (www.bassermann-jordan.de ), una de las bodegas más importante del Palatinado, (hay más que 3000 bodegas en una región que no es mayor a la de Utiel-Requena), incluso una de las más prestigiosas de toda Alemania. Está en Deidesheim a 25km del pueblo de Heiner, es una cuidad pequeña, muy romántica, como todos los pueblos de esta zona,... son todos de una belleza increíble, muy cuidados y limpios, las viñas pasan incluso por encima de las calles. Pues, Uli vino hace años con Heiner a Valencia, le tratamos muy bien en el RiFF, después tomamos algunos vinos dulces de Heymann Löwenstein (www.heymann-loewenstein.com ) (es un hecho que tenia olvidado y que de hecho me lo recordó él mismo). Nos dio un “cursillo” de vinos impresionante, pienso que además se picaba un poco por las sabias preguntas de nuestra sumiller Paquita y probamos creo que casi 30 (!!!) vinos, los mejores, los más grandes, y los muy, muy grandes dulces. Un festín, un momento histórico para nosotros.
Basermann-Jordan está a punto de abrir un hotel de súper lujo, el restaurante (www.ketschauer-hof.com ) ya está abierto, se come bien, la carta de vinos es una pasada, no falta ninguno de los grandes alemanes, sobre todo, claro, del Palatinado.

La cuidad de Speyer
Fuimos también (lo que se puede hacer en dos días) a Speyer (www.speyer.de ) una cuidad preciosa con una catedral gigante del año 1030, donde 8 emperadores alemanes están enterrados, y no sé cuantos se han coronado allí. Los alrededores son sorprendentes y están llenos de bares de vinos.

Theo Minges
Otro bodeguero palatinense (¿se dice así?) es Theo Minges (www.weingut-minges.com ), también muy conocido en este particular mundo de los vinos blancos. Nos habló de las ganas que hay que tener en el campo, del dialogo que no surge si se trabaja con mal humor. Nos hablaba de las fuerzas, de las energías en el vino, de cómo en él fluyen, y de la idea de como tiene que desarrollarse el vino en la copa.
Sus vinos, en mi opinión complicados en su juventud, desarrollan una gran potencia y sabores llenos de alegría al envejecer unos años. Justamente eso es a lo que me refiero cuando hablo del disfrute de estos grandes vinos.

Como siempre un saludo gastronómico
Bernd H. Knöller
y su equipo

Munich

2008-10-08T14:57:00.003+01:00

Biergarten, Witzigmann, Tantris

Es curioso, nunca he estado en Munich, y eso que gastronómicamente hablando Munich era el San Sebastián de Alemania. Allí empezó Eckart Witzigmann en 1973, consiguiendo 3 estrellas Michelin, por primera vez en Alemania, en 1977.

Allí empezó la nueva cocina alemana, el milagro culinario alemán.

El Restaurante se llamaba, y se sigue llamando “Tantris”. Una casa con un diseño desde luego muy curioso, con dragones de cemento en la entrada, lámparas naranjas típicas de esa época..., pero no queda mal, queda muy único.

Este restaurante cumple ya 35 años, y aún con 2 estrellas Michelín. El gran cocinero ahora se llama Hans Haas.

La cocina del Tantris es francesa, clásica pero sin excesos de nata o mantequilla, muy rica,...., no he encontrado sorpresas. (Desgraciadamente. Un cocinero como yo, siempre busca nuevas técnicas, extrañezas, o curiosidades, y si no hay nada de eso , me quedo un poco decepcionado.)

Quería también ver los jardines de cerveza (Biergarten),… realmente me impresionaron. Grandes, muy grandes, caben allí de 2000 a 5000 personas

El que más me gustó fue el Hofbräukeller ( www.Hofbräukeller.de ).Ojo, no confundir con el Hofbräuhaus, donde una mezcla de japoneses, neos zelandeses y americanos borrachos intentan cantar en dialecto bávaro con la banda de música, canciones típicas de los Alpes. Un horror).

La cerveza se sirve en los Biergarten de tamaño de un litro, pero no para toda la mesa, sino para cada uno. Se come Radi, (rábano cortado muy fino, pero sin cortar del todo, para obtener al fin un rábano largo como si fuese un acordeón), Obatzer (mezcla del queso Camembert, cebollas y pimentón) y por supuesto Schweinehaxe (el codillo de cerdo asado).

Hay una parte donde las mesas tienen mantel, esos son con servicio, las otras, que son la inmensa mayoría, son de Autoservicio. No se puede llevar bebida (me parece normal), pero si se puede llevar comida (me parece curioso). He visto varios Bávaros, que vestidos de Lederhosen (Pantalón característico de cuero de Bavaria que se usa también para bailar, y se van pegando cada uno con las manos en el cuero, con la idea de que parezca música) o, en caso de las chicas de Dirndl (también de traje inconfundible), preparándose manteles con dibujos de cuadros, rombos y colores encima de las mesas, para darse un festín impresionante de “delicatessen” de jamones, salamis, foie, quesos, pescados ahumados de aguas dulces y mucho mas. ¡Genial!

Mis amigos me han presentado también a un Artista de la madera y un loco del chocolate.

El primero www.HansPannasch.de y el segundo www.chocokult.de

Me sorprendió cuantos pescadores existen todavía alrededor de los lagos, cenamos pescados de agua dulce como la anguila, la trucha, la lota , el lucio, el corégono, o el siluro (había mas, pero no he encontrado las traducciones al castellano). Marinados o ahumados, en barbacoa o en la sartén.

Que bueno, que tradición, que lujo.

Un saludo

Bernd

Berlín: Desayunos y mercados

2008-10-08T14:08:00.004+01:00

¡Berlín es impresionante!, sobre todo en verano, cuando los árboles gigantes están llenos de hojas y reducen mucho los ruidos típicos de una gran ciudad, esa es justamente la razón de que Berlín no sea recomendable en invierno (aunque pasear por uno de los múltiples lagos congelados, y tomar después un té, o un “Glühwein” (vino caliente), en un café romántico, también tiene su encanto).

Berlín: Desayunos y mercados
Viví 8 años en Berlín, cuando era más pequeño, y rodeado de un muro. Después de abrir éste, estar allí se hacia muy estrecho, por eso nos largamos a España, para disfrutar del espacio y del sol. No volví a esta ciudad hasta este año, para visitar a viejos amigos y preparar así un nuevo capitulo de mis “pequeñas locuras”.
Está claro que avisé a todos, que quería ver sitios especiales, divertidos y gastronómicamente interesantes, sitios que no se encuentran en una guía.

Lo que me impresionó mucho eran las bicis del DB (Deutsche Bahn, en castellano, La RENFE). Pues en todo Berlín se encuentran bicis atadas allí, por donde se lee en grande DB. Estas bicis tienen una pequeña cajita al lado de la rueda de atrás, con un numero de teléfono al que hay que llamar y decir la clave para abrir el candado, después de usarla para llegar a otro sitio, hay que volver a llamar, y dejarla atada, para el próximo que la necesite. La verdad es que no lo he hecho, sobre todo, porque hace falta un teléfono móvil para llamar, y por el momento sigo orgulloso viviendo sin él.

Empezamos con los desayunos. Soy un gran fan de esta forma de empezar el día, y uno de los grandes chollos de Berlín es, que aun que la gente se despierte tarde, o muy tarde, siempre hay algunos sitios para desayunar, quiero decir, no hay problema en querer “empezar” el día a las nueve de la noche.

Eso tiene historia: Mientras en toda Alemania (del oeste) después de la guerra se cerraban los locales incluso las discotecas a las 12 horas de la noche, como mucho a la una, en Berlín no existía “hora de policía”. … ni la Mili, lo que tenia como consecuencia, que los que pasaban de la mili, justo a los 18 (años) marchaban a Berlín, y si añadimos a ellos, un montón de estudiantes de todo el mundo, tenemos una buena base de noches largas y mucha marcha. Y desayunar a la mañana siguiente gusta a todos, (no solo a mí). …( por cierto, hace años intentamos exportar los desayunos a Valencia con unos “Jazz brunch” espectaculares en el Ángel Azul, con los mejores músicos de jazz…).

Un sitio con mucha historia es el Schwarzes Café (Kantstr. 148) ( http://www.net4.com/berlin/schwarzes-cafe/english.html ) que cierra únicamente los martes de las tres de la mañana hasta las 11h. Todo el resto del tiempo (!!!) se puede desayunar, pero también comer sorprendentemente bien. En el Café Jolesch ( http://www.jolesch.de ) se desayuna estilo austriaco (hasta las 5 de la tarde), y con el periódico EL PAIS actual del día. Lo mismo (lo del periódico) en el Literaturhaus Berlín ( http://www.literaturhaus-berlin.de/ ). Desayuno hasta las dos (14h), y desde las 12.30h hasta las 24h cocina “caliente”, pero muy rico y creativo. Además es una villa preciosa con un jardín frondoso, y claro, una biblioteca y tienda de libros. Muy recomendable después de hacer “shoping” en el Kurfürstendamm o en el KaDeWe ( http://www.kadewe.de ) (como el Corte Ingles a lo bestia, y con la “tienda gourmet” mas grande del mundo. ¡Hay que verlo!).

Pero el desayuno mas chulo y curioso, lo tomé en el “Route 66” (hasta las 16h) en el Ludwig-Kirch Platz (una plaza de las más bonitas de Berlín). El “Route 66” (hay que pronunciarlo con acento americano) es un restaurante norteamericano de los años 60. Exactamente como en la película Pulp Ficion, cuando John Travolta sale con Uma Truman a bailar. Así con las sillas y rincones de plástico de colores pop, y cada mesa tiene su propia “Jukebox” para elegir las canciones de Elvis Presley, Doris Day, Fats Domino etc.… Me pedí el “Texas Breakfast” (7.90 Euro) con un “pequeño” Steak, frutas, huevos fritos y las mejores patatas fritas que tomé en los últimos años. De verdad, y todo eso con la cantidad de café que quisieras tomar, eso si, café americano.

Creo que ya se entiende, que en Berlín los españoles no nos morimos de hambre, como nos pasa en otros lugares de Alemania, donde a las 2 de la tarde (cuando “nos” (me incluyo) entra las ganas de comer) ya esta cerrada la cocina, y por la noche a las 9 pasa lo mismo.

Otro sitio es el “Schleusenkrug” ( http://www.schleusenkrug.de/ (desayuno hasta las 16h), que está al lado de unas compuertas de un canal, donde pasa cada tres minutos un barco. Por cierto, muy cerca está también la tienda de KPM ( http://www.kpm-berlin.de ) una empresa estatal de porcelana impagable pero vale la pena verla.

Otra forma muy divertida de desayunar es en uno de los muchos mercados ( http://www.Berlin.de/senwiarbfrau/markt/wo_markt.html ). No quiero exagerar, pero creo que todos los “gourmets” van a alucinar del buen ambiente, de las calidades y la variedad que hay en los mercados al aire libre de esta ciudad. Por ejemplo, el del Wittenbergplatz (frente al KaDeWe) los jueves o mejor aun el del Winterfeldplatz los sábados por la mañana. ¡Ojo!, allí existen todavía los “Marktschreier”, que son gente que no paran de ofrecer gritando sus productos. En Alemania hay hasta campeonatos en esta disciplina.

Para disfrutar en el mercado recomiendo primero andar por todas las callecitas, y no empezar el “desayuno” en el primer puesto. Se encuentran las “Saitenwürste” (salchichas finas, largas y suavemente ahumadas), Schrippen (nombre en dialecto de Berlín para panecillo), que rellenan por ejemplo con diferentes pescados marinados asados o ahumados, o con schmalz (grasa de cerdo) o con “Hackepeter” una especialidad de Berlín, carne de cerdo crudo con cebollas, (tengo un amigo que lo desayuna todo los días (!!!))), “Kartoffelpuffer” (una especie de crêpe de patatas que lo fríen allí al momento y lo sirven tanto con mousse de manzana como con salmón). Hay también arenque o “Shrimps (gambas pequeñitas del mar del norte), los quesos de Alemania, han mejorado mucho en los últimos años, también de Francia y Holanda etc.

Pizzas, pollos asados, Quiche Lorrain, Kohlruladen (carne envuelta en col), Patatas a la brasa con diferentes salsas, tartas mousses…. Todo eso y mucho más… sin mesas donde sentarse, así que se come de pie, se sigue andando y se disfruta del entorno.

Londres, Hakkasan, Neals Yard y el mercado “borough”

2008-09-30T12:42:00.004+01:00

Pequeñas locuras: Londres

Es una maravilla esa cuidad. Lo mejor: el mercado “borough” (www.boroughmarket.org.uk). Pequeño, ni comparación con nuestro Mercado central. Pero se siente uno como en un libro de Charles Dickens. Muros, arcos de metro, pubs viejísimos. No conozco mucho esta ciudad, aunque trabajé en Londres el invierno 1980/81. Cuando murió John Lennon. Me extrañó muchísimo, que el día de Navidad estuvieran todos y todas mis colegas del Kensington Hilton borrachos.

Neals Yard, !que quesos!!!
El mercado, aunque sea muy pequeño es buen sitio para empezar un día en Londres. Allí, a 15m se encuentra Neals Yard. Una tienda de quesos, Nada tan fino como lo que conocemos de aquí, o tan súper selecto como en Francia. Tienda grande, mesas grandes, estanterías grandes, y los quesos, grandes también. Pero qué quesos!!!, y la verdad, no los recomendaría si no fueran tan diferentes de los quesos franceses, suizos o incluso españoles. Esa empresa se a dedicado sobre todo a apoyar pequeños agricultores, castigados a una muerte segura en la lucha contra los quesos industriales. Al igual que los "affineurs" franceses, empresas que se dedican únicamente en madurar el queso, no a hacerlo, Neals Yard incluso apoya en el desarrollo de nuevos quesos, da créditos, y controlan todo el desarrollo químico del queso, proceso que por circunstancias es muy difícil de hacer para el propio quesero.
Probar sin falta el Stilton, el Sparkenhoe Red Leicester y el Montgomery Cheddar.

La mejor cocina inglesa en el "Roast"

Allí mismo hay un restaurante súper pijo, como por encima del propio mercado, que se llama Roast (www.roast-restaurant.com). Y, aunque casi no se puede creer, es de cocina Inglesa. La verdad, los seis que fuimos a cenar nos quedamos muy bien. Tienen 30 (!!) vinos blancos INGLESES en la carta, pedimos un sauvignon blanc...... muy ácido,... pensé, a lo mejor en vista del cambio climático no es una idea tan mala, plantar vino tan nórtico ;-)

Ningún kitsch chino
Fuimos a un restaurante chino, y hemos cenado impresionantemente bien. Fuera de serie. No hubiera pensado que la cocina china me puede impresionar tanto. Unos “Soft Shell Grabs”, que son cangrejos del mar en el momento de cambiar el caparazón. Los he probado en otros sitios, y me parecían una chorrada, pero en el Hakkasan ( Hanway Place, W1. Tel.: +44(0)20 7927 7000) de Londres eran paradisíacos. Después un codillo de cerdo... de muerte, fuera de lo normal. Sensacional. Y no en un romántico restaurantito de 28 plazas, no, en el quinto piso hacia abajo, el sótano, como si se trataría de una discoteca, gigante, 150, 200 personas, una barra súper chic, ningún kitsch chino. Madera oscura. Me he dado cuenta, que este tiempo de los restaurantes pequeños esta agotando. Hay que reservar, porque esta a tope siempre.

Como siempre saludos gastronómicos
Bernd H. Knöller

La guerra de los fogones

2008-09-19T18:45:00.007+01:00

Pequeñas locuras: Opiniones
A propósito de Santi Santamaría

Que divertido, se abre el periódico y la “guerra de los fogones” está en primera plana. ¡Que chollo!.

¿Quien hubiera pensado hace 10 años que podía pasar algo así?.

A mi, pequeño cocinero, me llamaron del periódico Levante para saber mi opinión sobre esta disputa. . pero a mis clientes y amigos les quiero comentar “personalmente” con mis “pequeñas locuras”.

Pienso, que Santi Santamaría no tenia que decir solamente lo que NO deberían hacer los cocineros, sino lo que según él deberían hacer.
Conozco su cocina, un gran restaurante y creo que poca gente me lo va a discutir, los mejores productos que se puede encontrar.
Y si Santamaría dijera que los cocineros deben de usar mejores productos y resaltar estos le entiendo.

Desde siempre pienso que los agricultores son los que deben ser estrellas, son los que son capaces de crear unos espárragos blancos increíbles, ecológicos incluso biodinámicos, pero de una calidad... alcachofas, melocotones, fresones y fresitas del bosque. Lo mismo sucede con las carnes autóctonas, como reses de ternera de Galicia, Ávila o Extremadura. Y los restaurantes de “lujo” pueden pagar más dinero a estos granjeros que el mercado, donde sus grandes productos se hundirían entre las masas de productos mediocres.
También gallos de Asturias, corderos de Sacraménia, cerdos ibéricos, pichones de Araiz, todo estos productos, y muchos más, son producidos por personas con nombre y apellidos, no como el Rodaballo salvaje que esta en vía de extinción y por eso es un manjar de lujo muy buscado y valorado.
¿Porqué no decir el nombre de la persona que produce algo extraordinario? ¿Porqué no poner el nombre y apellidos en la carta? ¿Porqué no ponerle su retrato en el comedor como Alain Ducasse en uno de sus restaurantes de Paris?.

Santi Santamaría tiene razón, si dice que los cocineros deben utilizar los grandes productos que hay.

Ferrán Adria, el otro componente de la “guerra de los fogones”, tampoco bien explicada, es un GENIO. Pero eso hay que explicarlo.

Creo que fue en 1995 cuando fui por primera vez al Bulli, un domingo por la tarde, había otra pareja en el restaurante, el resto estaba vacio. La cena era una locura, la”menestra de texturas” me causaba una crisis de identificación (de cocinero) que necesitaba 14 días para recuperarme. Un antes y un después. Era el plato donde empleaba dos de sus entonces nuevas técnicas importantes para todo el mundo en una forma sublime: La espuma y el helado salado.

En este punto es importante explicar ¿Qué es una técnica?.

Hacer una mayonesa es una técnica. Si NO se sabe que hay que batir las yemas añadiendo lentamente el aceite para así emulsionarla mezcla, NO habrá mayonesa, pero tampoco NO habrá ensaladilla rusa ni muchas otras recetas que dependen de la mayonesa.

Hay muchos grandes cocineros en los últimos 35 años, pero el pollo de Bresse con trufa por debajo de su piel de Paul Bocusse es una receta, incluso el Coulant de chocolate, el postre mas copiado del mundo de Michel Bras es una (fantástica) nueva receta con viejas técnicas.

Ferrán Adria nos ha aportado muchas NUEVAS técnicas, y por eso es un genio. El sifón estaba inventado ya hace años, mis padres como todo el mundo, lo llenaban de nata, que junto con N2O (nitrógeno) sale como nata batida. Era Ferrán Adria quien ponía puré de frambuesa (frambuesas coladas sin pipas y azúcar) en un sifón, conseguía espuma pero se bajaba en un instante. Añadiendo 2 hojas de gelatina, la espuma se mantenía y estaba preparado para triunfar en todo el mundo. A partir de este momento de haber inventado la técnica, los cocineros modernos ponían prácticamente todo en el sifón todo lo que se puede imaginar: en frio: la mayonesa, frutas, vinagretas, gazpachos, agua de mar,..., después en caliente, aunque primero pensaban que el sifón posiblemente podía incluso explotar, cuando veían que no era así se ponía también todo, puré de patatas, sopas, bechamel, chocolate....

Sucede lo mismo con el helado salado, con la gelatina caliente, el aire, la esferificación que Ferrán Adria y su equipo han inventado, mejor dicho que nos han enriquecido con una locura de nuevas técnicas, técnicas que cada uno decide como las quiere aplicar. Si un cocinero profesional me dice que no sabe hacer una mayonesa dudaría mucho de si se trata de un buen cocinero. Las técnicas hay que saberlas, sí, y como se usan es otro asunto.

La labor de estas técnicas es de Ferrán Adria únicamente, ha dado influencia a TODAS las cocinas del mundo, ha hecho lo que ningún otro cocinero jamás.

Pienso que las dos partidas de esta guerra (bienvenida) no han sabido aprovechar bien el “boom” mediático. Teniendo las dos partes su papel mejor currado, hubieran sido más “nobles” esas discusiones, y no tan viscerales.

Al tema de los aditivos no entro, me parece una chorrada, además eso esta regulado por la ley.

Pero bien, como decía Salvador Dalí, lo importante es que hablen, aunque hablen bien.

Bernd H. Knöller

Viaje a la Selva negra

2008-09-19T07:39:00.005+01:00

RiFF y sus pequeñas locuras: La Selva negra
Preparo esta pequeña locura por segunda vez, porque muchos clientes y amigos me han pedido que lo repita, y me llena de satisfacción el poder escribir y recomendar la Selva Negra, y mi pueblo natal.

Coger el viernes por la mañana uno de esos aviones a muy buen precio (por ejemplo: www.hlx.com) de Valencia a Stuttgart, donde se llega en solo dos horas.
Stuttgart no es una ciudad que tenga especialmente muchos atractivos turísticos, aunque tiene un museo nuevo de arte moderno (www.kunstmuseum-stuttgart.de) En el mismo museo hay un restaurante “pop” (www.cube-restaurant.de) con una vista impresionante. Según un amigo mio se come a buen precio a mediodía, y por la noche hacen una cocina que lo llaman: Cocina “Pacific Rim”(!!??)...
…Y el zoo de Stuttgart (www.wilhelma.de). Es una pasada, es precioso y merece desde luego una visita ya solo por la fauna. Hay invernaderos gigantes del siglo XIX ... me acuerdo de uno de estos invernaderos lleno de cientos de diferentes fucsias de todos los colores, todas en plena flor.
...Y hay una sala de mariposas, seguro treinta diferentes especies, muy grandes (algunas) y sobre todo: vivas (!!!).

Para el vieje a la Selva Negra abría que alquilar un coche (www.cars-for-less-car-rent.com)en el aeropuerto para viajar a la Selva Negra que está a solo una hora. Allí (a 94 Km.) se encuentra un pueblo (3000 habitantes), se llama Baiersbronn (www.baiersbronn.de/index.shtml?sternenhimmel). En este pueblo hay tres hoteles. Hotel Bareis con un restaurante de tres estrellas Michelín, y uno de una, el otro se llama Hotel Traube Tonbach con un restaurante de TRES (según muchos críticos el mejor de Alemania) y otro de una estrella, y el último hotel (Hotel Sackmann) con una estrella Michelín. Es para gozar al máximo. Esta es la opción para los que han ganado la lotería...

Para los que esperan todavía la gran suerte, les recomiendo mientras, ir a dormir al hotel de un amigo mío, a Enzklösterle (72 km desde Stuttgart) al hotel Berghof (www.berghof-enzkloesterle.de). La cocina de mi amigo, Andy Schraft, es la mas autóctona de la Selva Negra que se puede imaginar. Ellos hacen un jamón típico ahumado, que es una maravilla. Le han visitado ya tantos clientes míos, que esta a punto de empezar a aprender castellano. El hotelito es precioso y el precio también (43€ habitación doble / noche). Su familia tiene también un restaurante especialmente único, que para llegar allí hay que subir desde Bad Wildbad (a 15 km) con un tren funicular hasta la montaña, y arriba caminar 7 Km. por el bosque hasta la Gasthaus Grünhütte (www.gruenhuette.de). En verano (agosto) se encuentran en el camino fresitas del bosque, frambuesas y arandanos, en invierno un montón de nieve. No se puede llegar en coche. Se come muy bien (recomiendo el “Schäufele mit Sauerkraut” (Paletilla adobada con chou crut), o el “Pfannkuchen mit Heidelbeeren” (crepe gigante con arandanos) y sobre todo (y eso es peligroso, porque hay que volver) se bebe vino de arándanos (hecho por ellos).
A la vuelta a Stuttgart se puede pasar por mi pueblo natal (Höfen/Enz, a 18 km), donde empecé mi “carrera” de cocinero (1977-1980) en el súper clásico Hotel Ochsen (www.ochsen-hoefen.de) y asquearse a comer esas truchas fantásticas que se crían en un valle a lado de un río limpísimo (Fischzucht Zortel en el Eyachtal), donde se come en mesas de madera al aire libre...

RiFF y el foie

2008-09-19T06:59:00.010+01:00

Muchos clientes que vienen al RIFF me preguntan que por qué no tenemos “Foie gras de Canard” (hígado cebado de pato) en nuestra carta del restaurante.

Yo contesto: que no me gustan las calidades de Foie que me ofrecen, se trata de un producto muy caro, y cuando pongo el filete a la plancha se me derrite como si se tratara de un trozo de mantequilla, y la pieza queda como cortada y muy blanda.

Reconozco que hace varios años pensé que eso es el Foie, pero cuando me hice amigo del cocinero Claude Marco (www.restaurantmarco.com) de Cahors, que tiene un muy buen restaurante en la “zona del Foie” y me trajo un Foie para probarlo, entonces vi que no era nada blando ni se derrite en la plancha, sino que se trata de un sabroso trozo de hígado, hasta un poco crujiente con un sabor delicioso, y no tiene porque perder nada de su grasa en la plancha. Desde entonces sólo tengo Foie si Claude me lo trae.

Pero que foie!!!

(Me pasa como con el ciervo, que sólo gasto el de mi cazador Ernesto.)

Claude suele venir junto con la pareja que fabrican “su” Foie, y me traen una calidad extraordinaria.

Un día aproveché el momento para preguntar a Claudine y Bernard Bremond de St. Pierre Lafenille (al lado de Cahors), que son los productores, cual es la diferencia de su Foie y de lo que se nos ofrece normalmente en el mercado. Me explicó que él no da nunca antibióticos con la comida, ni harina de maíz, que suele ser lo normal. Lo único que les da son granos de maíz enteros. No vacunan tampoco a los patos, dice que si están en suficiente terreno amplio, limpio y de mucho verde, no hace falta vacunas, porque están sanos y no enferman nunca.

Aquí en el Riff preparamos este Foie a la plancha con manzanas y vinagre de manzana reducido.

Y siembre hasta el final de existencias.

He comprado también Foie en tarros de cristal de 250 gr. para poder ofrecerlo en nuestra tienda "Bueno para comer" (www.buenoparacomer.com ).

Un saludo gastronómico

Berlín segunda parte (Restaurantes)

2008-09-19T06:59:00.004+01:00

Berlín segunda parte

Cuando hablo sobre Berlín con mis empleados, clientes u amigos, me extraña mucho que todavía haya mucha gente que desconozcan la situación geográfica que existía en los tiempos de las dos Alemanias ( Alemania federal o Alemania oeste, y la Alemania comunista o Alemania este).
Muchos piensan que Berlín estaba en la misma línea de frontera entre las 2 Alemanias.
No es así.
Berlín era como una "isla", y en medio de ella se encontraba dividida como una tarta entre una parte comunista (Rusia) y dos partes capitalistas. Ya esas dos partes se les dividió, más tarde, entre Estados Unidos, Francia e Inglaterra. (Hay una gran película sobre esta situación: "Uno, dos, tres" de Billy Wilder).
Alrededor del parte capitalista había un muro bien grande impenetrable.
Después de 16 años solo se podía pensar, que esa división ya no tenía ninguna importancia. Aunque haya ya una nueva generación que nunca ha visto el muro, las fronteras siguen "viviendo" tanto como antes de la caída del muro en 1989(aunque solo sea en las mentalidades de los alemanes).
Me asombró muchísimo. Cualquier pregunta sobre donde está un restaurante, bar, mercado o lo que sea, esta contestado con el añadido de si se encuentra en el oeste, o en el este de Berlín.

Pero nosotros a lo nuestro. El restaurante que mas me ha gustado últimamente es el "Facil" (www.facil.de).

Una pasada de bonito, de cristal y bambú alrededor, incluso por arriba un poco abierto, y en el centro de la cuidad (en el este). Una cocina moderna y muy divertida. Tienen una oferta a mediodía: Todo los platos a 13 ? (tanto los primero, los segundos como los postres) Se encuentra en el Potsdamer Platz en el Hotel Mandala.
Cerca de allí hay otro Hotel que hay que ver: El Radisson (www.berlin.radissonsas.com) . Cuenta en el "Hall" con un acuario redondo, lleno de peces, y siete (!!!) pisos de altura. Además, el ascensor del Hotel sube en el centro del acuario hacia cada piso.
Por cierto, no me gustó demasiado la Posdamer Platz, incluso me decepcionó un poco, y fuimos a la montaña mas alta de Berlín (el Kreuzberg) para ver por la noche la Potsdamer Platz. Desde alli se ve la cúpula del Sony Center iluminado con diferentes luces que cambian cada dos minutos. Una mezcla entre "Kitsch" y futurismo. Divertido y recomendable

El oficialmente mejor restaurante es el "Hugos" (www.hugos-restaurant.de) en el Hotel Intercontinental a lado del zoo. En mi vida no había subido en un ascensor tan rápido.
Thomas Kammeyer era el cocinero del año en 2004. Es caro y hay que reservar mínimo una semana antes. No lo he probado, porque estaba completo. Mi amigo Steve (www.seuxerea.com ) cenó muy bien allí. Le gustó la sencillez y la perfección de la técnica de la cocina.
Ayer me llego un mail de un amigo, para informarme, de que en el Swisshotel (en el Ku ´damm) ofrecen un menu de mediodía a 36 €. Es un "newcomer" muy reciente.

No hay que extrañar, los mejores restaurantes se encuentran en los Hoteles. Los Hoteles llevan unos restaurantes muy lujosos como "marketing", buscan estrellas y valoraciones a la fuerza, ni les importa de perder dinero. Si cambia el cocinero, algunos renuevan todo el restaurante, buscan un nuevo cocinero de nivel y inventan un nuevo proyecto para triunfar en la gran cuidad.

Es súper difícil encontrar un buen restaurante con cocina alemana. Un día me llevo una amiga (de los viejos tiempos) al restaurante Brendle´s Gasthaus en la Schmijanstrasse 21(en el oeste) ( www.brendles-gasthaus.de ). Peces de agua dulce como el lucioperca o la trucha, guisos berlineses, setas, salchichas, hasta "Sauerkraut y codillo". Bien presentado, muy agradable... me gustó mucho. Tienen como en tantos sitios en Berlín una terraza muy agradable.

Recomiendo mucho el alquilar un coche y salir de la cuidad a la antigua DDR (Alemania este).Hay pueblos idénticos, como en los años 20. Las calles están todavía con adoquines, un laguito delante de la iglesia, con unos árboles centenarios. ¡vamos! como en un libro de niños. Recomiendo el Hotel Klemmener Luch ( www.seehotelkremmen.de ) muy simpático, a lado de un lago para bañarse, a principio del verano se ven allí también miles y miles de grullas..

Eso es Berlín.

Tzatziki con ostra y caviar de trucha

2008-09-15T20:58:00.001+01:00

TZATZIKI (AJO, PEPINO Y YOGUR)
CON ACEITE DE OLIVA, OSTRA NAPOLEÓN Y CAVIAR DE TRUCHA

El “Tzatziki”, plato mediterránea de origen griego, es una sopa fría a base de ajo, pepino, yogur y aceite de oliva. Nosotros hemos elaborado un plato que toma como base este clásico de la cocina griega, pero dotándolo de una personalidad propia, más acorde a nuestro estilo de cocina, obteniendo así un plato fresco, simpático e innovador.
Aunque en su versión original el aceite de oliva no es precisamente el protagonista, nuestro plato resultaría impensable sin él. Es el aceite de oliva virgen extra el que eleva este plato y lo convierte en un plato de alta cocina.
PREPARACIÓN :
Con 24 horas de antelación, congelar a –18º C, en recipiente de “Paco Jet”, 300 grs. de yogur griego puesto a punto de sal y unas gotitas de limón. En caso de no disponer de una “Paco Jet”, se puede utilizar una sorbetera, aunque con el inconveniente de tener que montarlo justo antes de emplatar, ya que si se guarda en el congelador, empezará a cristalizar y endurecerse.
Calentar suavemente a 60º C, durante dos o tres horas, 1 decilitro de aceite de oliva virgen de olivas picual de 0,4º con tres o cuatro dientes de ajo rotos.
Preparar una gelée de agua de mar. Para ello, disolver en 350 gr. de agua mineral, sal yodada marina sin refinar, al gusto, hasta que parezca agua de mar. Poner la mezcla a calentar. Mientras tanto, pesar 3,5 gr. de agar-agar en polvo y rehidratar 2 colas de gelatina de colágeno. Cuando el agua salada rompa a hervir, incorporar el agar-agar y las colas de gelatina, y remover bien con varilla para que se disuelvan bien. Colar la preparación y disponerla sobre una placa, dándole un grosor de 1 mm. aproximadamente, y dejar enfriar. Una vez fría, cortar cuadrados del tamaño de la ostra con ayuda de una puntilla.
Cortar el pepino en dados pequeños y aliñarlo con cebollino picado, aceite de oliva virgen extra de arbequinas y sal. Reservar.
Licuar pepino en la licuadora y emulsionarlo ligeramente en la Termomix con aceite de oliva virgen de arbequinas (un 20% respecto a la cantidad de jugo de pepino), sal y vinagre de Jerez. Reservar en frío.
Lavar brevemente el caviar de trucha con agua fría, para conseguir que quede mucho más suelto y brillante.
Una vez preparado el plato, abrir la ostra Napoleón con precaución y reservar.

PRESENTACIÓN :
Disponer unos daditos de pepino en el plato, y colocar sobre estos una quenefa de helado de yogur. Coronar el helado de yogur con una generosa cucharada de caviar de trucha.
Colocar la ostra, limpia y desbarbada, a un lado del helado, recubrirla con un cuadrado de gelée de agua de mar y adicionar unas gotitas del aceite perfumado con ajo.
Decorar el plato con una o dos hojas de acelga roja, no demasiado grande para no restar protagonismo al resto del plato.
Poner un poco de la emulsión de pepino y algo de aceite de oliva virgen de arbequinas en un vaso de chupito.
Servir el plato con una cuchara y el vaso de chupito al lado.
Para comerlo, se recomienda verter la emulsión de pepino y aceite de oliva sobre el plato y comer sin remover.

Riff, el café y el té (y su pequeña locura)

2008-09-15T20:10:00.001+01:00

Riff, el café y el té (y su pequeña locura)

Por fin tenemos un café bueno (BON SOL de Suiza) y una máquina de lo más lujosa (REX Royal, también de Suiza).
A mi, la verdad, es que me gusta más el café de “calcetines”, ya hace años intenté “imponer” mi gusto a todas y todos mis clientes, sin éxito, claro!... pero es que yo no soy de café. Tomo café y puedo bailar hasta las 5h de la mañana. Eso si, la mejor taza de café que tomé fue en el restaurante Atrio, en Cáceres: Impresionante, sobre todo el olor, pero también ese sabor, nada amargo... creo que quedé mal con Toño (el cocinero y dueño) cuando le dije al final de un muy buen menú, que lo mejor “el café”. Ese café no lo voy a olvidar nunca,... aunque yo no soy muy cafetero, soy más de té. En mi casa tomamos todos los días un té por la tarde. Un Earl Grey (té negro acompañado con bergamota), o un Rooibos que es una infusión del Sur de África.
Los tes si me apasionan, y aquí lo cuidamos mucho en el restaurante y en la tienda, donde tenemos de momento dos marcas diferentes (Whittard de Londres y “Mundo del Té”), no he probado mejor té, y entonces leo en una revista gastronómica ( Der Feinschmecker 4/05) que hay un sitio en Paris, regentado por una mujer maestra oficial de tes (solo hay 10 en todo el mundo) que vende en su tienda los más exquisitos y caros. Se llama Yu Hui Tseng. Tiene en su empresa de Taiwán tes desde la “añada” 1890 (!!!). Cuenta que se pagan hasta 5000 € (!!!!!!) por taza, (un Pu Erh del año 1945), de un té, que se reutilizó hasta 122 veces, (!!!) sin perder sabor, al contrario, siempre, según Yu Hui Tseng se encuentran nuevos matices y olores maravillosos.
Yo ya sabia hace tiempo, que los beréberes hacen el té 3 veces. La primera para los hombres, la segunda para las mujeres y la tercera vez para los niños. Pero ella dice que se disfruta de un buen té normalmente de 7 a 8 veces.
Es complicado:
Sólo para preparar el agua necesita esta señora Tseng 1 hora y 10 minutos.
Tiene su tienda en Paris en la Rue Saint-Médard y los camareros (ojo) son altos cargos de todo el mundo, abogados de economía, matemáticos y manager de la industria, que esperan años para poder aprender la ceremonia del té...
Ella da cursillos para enólogos y “parfumeurs”, no se si para cocineros, pero si mi chica me regala algún día uno, sin duda, voy a contarlo en mis mails con todos los detalles.
El sitio se llama
MAISON DES TROIS THÉS
5.Arrondissment, 1 Rue Saint-Médard,
75005 Paris
www.maisondestroisthes.com
Abierto de martes a domingo de 11h a 19.30h.
Degustaciones de 13h a 18.30h (Fin de semana hace falta reservar).
Telf. 0033 143 36 93 84
Un saludo Bernd